Há décadas circula um único dado: 140 litros de água por xícara de café. É copiado, citado e até escrito em leis, mas quase nunca questionado. A imagem que cria do café é a de um cultivo devorador de água. O dado está errado. Em alguns dos nossos produtores, o consumo real se aproxima de zero. Problemas com água na produção de café existem — só que são outros.
Se a produção de café é ou não compatível com o meio ambiente é um debate que volta repetidamente, às vezes com tons sensacionalistas. Água demais, monocultura demais, fertilizantes demais. Uma parte disso é verdade, mas existem naturalmente muitos contraexemplos de como o café pode ser produzido de outra forma. Tão variada quanto a cena das torrefações com suas marcas e identidades é a produção de café. A pleno sol, à sombra total. Em monocultura, em policultura. Processado via úmida, via seca, ou algo no meio.
Que essas abordagens diferentes consumam quantidades diferentes de água é evidente. Ainda assim, o dado de 140 litros por xícara resiste e continua sendo repetido sem análise crítica.
Por isso quero examinar com cuidado esses 140 litros por xícara e entender o cálculo que os sustenta. Nossos parceiros de café compartilharam seus números comigo, e para adiantar a conclusão: os 140 litros não se sustentam. O número real é tão individual quanto o próprio café.
De onde vem esse dado?
Os 140 litros de água por xícara tão frequentemente citados são tecnicamente corretos, mas profundamente enganosos. Cerca de 96 % desses 140 litros são água da chuva que cai sobre o cafeeiro e evapora. É água que teria caído sobre o mesmo solo e evaporado pela vegetação natural, com ou sem café. Segundo a Revolve, apenas cerca de 1,4 litro por xícara vem de fato da irrigação (águas subterrâneas ou superficiais). Cerca de quatro litros correspondem à necessidade teórica de diluição de resíduos de fertilizantes.
Continuo me espantando com a acriticidade com que esses 140 litros são copiados sem que ninguém os questione. Não vejo nisso mais do que um efeito de manchete. Nesse sentido, não surpreende descobrir que o dado vem de um cálculo de 2003 baseado em dados climáticos de estações meteorológicas de capitais nacionais, sem diferenciação regional e equiparando água de chuva com água de irrigação.
Em 2003 os pesquisadores holandeses Hoekstra e Chapagain calcularam esses 140 litros por xícara em seu amplamente citado relatório «the water needed to have the Dutch drink coffee», usando dados climáticos da FAO (CLIMWAT). Há um problema, como eles próprios escrevem: usaram os dados climáticos das capitais dos países produtores de café, não das regiões cafeicultoras.
Por experiência própria, acumulada ao longo de muitos anos: comparar os dados climáticos de Manágua, a capital da Nicarágua, com os da Finca Santa Rita, no norte do país, revela uma diferença enorme. Em Manágua a temperatura média é cerca de 10 graus mais alta do que em Santa Rita, não há cobertura arbórea na capital e o clima é consideravelmente mais seco.
«Reconhecemos que se trata de uma suposição aproximada, pois o clima perto da capital não é necessariamente representativo do clima nas áreas do país onde o café é cultivado, mas não é fácil obter dados globais sobre as localizações exatas das plantações de café.»
Em 2003 obter coordenadas precisas de fazendas cafeeiras não era tarefa simples. A geolocalização ainda não era um tema difundido na agricultura familiar.
«Água virtual»
A média ponderada global deles chegou a 20.400 litros de água virtual por quilograma de café torrado. A água virtual é um conceito que remonta a Tony Allan (1993). A ideia: todo produto carrega em si uma quantidade invisível de água — a água que foi necessária para produzi-lo. Quando a Suíça importa trigo em vez de cultivá-lo, também «importa» a água que teria sido necessária para esse cultivo. A água virtual não é água fisicamente contida no produto, mas uma perspectiva puramente contábil. O pesquisador holandês Hoekstra desenvolveu a partir daí o conceito de «pegada hídrica».
Como se chega a 140 litros? Como os autores calcularam?
Passo 1: De quanta água uma planta de café precisa por ano?
Os autores utilizam o modelo CROPWAT, que mede a evapotranspiração de uma planta de café. Para o Brasil chegam a 12.000–13.000 m³ de água por hectare por ano, o que corresponde aproximadamente a um campo de futebol submerso em 1,8 metro de água.
Passo 2: Quanto café é colhido por hectare?
Os autores usaram dados médios da FAO de 1995–1999 para o Brasil e chegaram a 1.100 kg de café verde por hectare. Hoje partiríamos de pelo menos o dobro. Os 13.000 m³ divididos por esses 1.100 kg resultam em 11.800 litros de água por quilo de café verde.
Passo 3: Do café verde ao café torrado
De 1 kg de café verde obtêm-se aproximadamente 0,84 kg de café torrado. Os 11.800 litros divididos por 840 g de café torrado resultam em 14.000 litros por quilograma. Ponderado globalmente, chega-se a 20.400 litros por quilograma, porque em outros países o rendimento por hectare é consideravelmente menor.
Passo 4: Os 140 litros
Esses 20.400 litros divididos por 7 g = 143 litros por xícara. A diferença de 3 litros é desprezível.
Para um espresso duplo com 18 g de café, o número seria de 367 litros.
O problema central do cálculo
O primeiro passo é o que importa: os autores perguntam quanta água evapora um hectare plantado de café por ano e chegam a 13.000 m³. Fisicamente, está correto. Mas — e aqui está o problema que tanta gente simplesmente ignorou — esse dado não distingue de onde vem essa água.
A pergunta relevante seria: quanta água adicional e escassa o cultivo do café demanda, água que de outra forma estaria disponível para outros usos?
Água verde, azul e cinza
O conceito de pegada hídrica distingue três componentes que têm implicações fundamentalmente diferentes para o café.
Água verde:
a água da chuva armazenada no solo e evaporada pela planta. Para o café, representa provavelmente mais de 95 % do total, ou seja, quase todos esses 140 litros. Essa água cai como chuva sobre o terreno tanto se houver café quanto se não houver.
Água azul:
a água retirada de rios, lagos ou aquíferos. O que entendemos por «consumo de água». Para o café representa apenas cerca de 1 % da pegada hídrica (Revolve, 2023, citando Mekonnen e Hoekstra 2011). Hoje essa proporção é provavelmente maior, já que o número de fazendas que recorrem à irrigação artificial aumentou.
Água cinza:
um constructo teórico. Designa o volume de água necessário para diluir a poluição causada por fertilizantes até níveis aceitáveis. É aqui que é preciso olhar com muita precisão. Estudos de 2011 (Mekonnen e Hoekstra) e de 2021 (Leal-Echeverri) divergem por um fator de cinco, unicamente por diferenças metodológicas.
O problema de fundo é que os três tipos de água são somados em um único número. Pior do que comparar maçãs com laranjas, esse cálculo ainda insere um constructo teórico na equação.
As críticas ao conceito
As críticas científicas vieram de várias direções. As pegadas hídricas não teriam sido validadas cientificamente (Wichelns 2010, 2011) e a escassez de água não seria um fenômeno global. Para o café em particular isso merece atenção especial: o café é cultivado, via de regra, onde chove. A mudança climática está alterando os padrões de precipitação, mas o café nunca foi plantado em zonas secas porque simplesmente não cresceria.
Como a pegada hídrica foi desenvolvida originalmente para zonas áridas irrigadas, e não para a agricultura de sequeiro nos trópicos úmidos onde cresce a maior parte do café, o método se mostra muito enganoso quando aplicado ao café (Batchelor 2022).
Seguindo esse mesmo método, as diferenças regionais são enormes: os autores chegam a 49.000 litros por quilograma em Gana, mas apenas a 6.000 no Vietnã. O motivo está no rendimento por hectare: quanto mais se produz em um hectare, mais o valor hídrico é dividido pela colheita. Maior rendimento, menor consumo de água por quilo: é essa a lógica do cálculo.
O cálculo de emissões de CO₂ por hectare, hoje muito mais difundido, opera com a mesma lógica: mais rendimento, menos emissões, sempre por unidade, ou seja, por quilo. Nós mesmos medimos isso na Apas.
Métodos de processamento e agrofloresta
Os cafés processados via úmida precisam de água durante o processo: as cerejas passam por canais, são despulpadas e depois lavadas com água (ecopulper) ou em tanques. A água utilizada é água doce, a mais isenta possível de germes para evitar contaminações.
Os cafés processados via seca só precisam de água doce se as cerejas forem flotadas em um canal antes da secagem — as que flutuam são retiradas, pois são menos densas e podem ter algum defeito.
Também não surpreende que o café cultivado a pleno sol consuma mais água, ao exigir frequentemente irrigação artificial, em contraste com uma produção à meia-sombra ou em um sistema agroflorestal onde as plantas de café são rodeadas por árvores de sombra.
O consumo de água real
Em 2003 os pesquisadores tinham dificuldade em obter dados precisos das fazendas e por isso recorreram a bancos de dados, o que gerou suposições mais do que certezas. Os 140 litros por xícara soam bem como manchete e têm impacto midiático.
Mas:
quanta água é necessária de fato para produzir o café de uma xícara? Perguntei aos nossos amigos da Apas (Brasil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Peru) e Mount Sunzu (Zâmbia). Em resumo: não são 140 litros por xícara.
Mount Sunzu – Zâmbia: 22 litros
Processado via úmida
Luca Costa da Mount Sunzu me escreveu:
«Analisei os cálculos que usamos para dimensionar nosso sistema de irrigação. O ponto mais importante logo de início: esses são os nossos números, para a nossa fazenda e o nosso processamento, ou seja, um exemplo específico da nossa operação e não um valor geral para o café em geral.»
Ele tem razão. É exatamente disso que se trata: fazer cálculos específicos, analisá-los e ajustá-los quando necessário.
Cultivo/irrigação: 568,5 litros por kg de cereja. Processamento: 0,9 litro por kg de cereja. Café verde: 3.410 litros por kg. Com uma perda de torra de 20 %, Luca chega a 32 litros de água por xícara (7 g), 77 % a menos do que indica o estudo. Luca calcula de forma conservadora, com números mais altos. Estima que o consumo real de água no cultivo é 30 % menor, o que daria 22 litros por xícara (−84 % em relação aos 140 litros).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro
Processado via úmida
«Em Honduras, pouquíssimas fazendas de café, se alguma, usam irrigação, então isso não é realmente um fator relevante no consumo de água.» A irrigação é pouco ou nada utilizada em Honduras. Para o processamento, porém, a grande maioria dos produtores hondurenhos recorre à via úmida, e a eficiência depende dos equipamentos disponíveis.
É interessante notar que o IHCAFE — o instituto hondurenho do café — retomou o dado dos 140 litros:
«Existe um "limite" de 140 litros de água por quintal (saco) que o IHCAFE supostamente aplica, e um produtor arrisca uma multa se ultrapassar essa quantidade de água.»
Lá estão de novo os 140 litros. Constituem a base vaga e metodologicamente questionável de uma lei que poderia multar produtores que usem mais de 140 litros para processar 69 kg de café verde.
«Na Finca San José, em Santa Bárbara, por exemplo, a produção total da fazenda é de cerca de 80 a 120 sacas (de 69 kg) e normalmente usam cerca de 130 litros por saca de café lavado.»
Isso equivale a 1,9 litro por quilo de café verde. Para 7 g de café torrado, 17 ml. Para comparar: a máquina de espresso usa em um double shot cerca de 60–80 ml de água de extração. A água de processo de toda a via úmida é portanto menos de um quarto da água que se coloca diretamente na máquina.
Chacra d'Dago, Peru: < 1 litro
Processado via úmida
Na Chacra d'Dago a água doce é usada apenas para o processamento das cerejas na via úmida. A água nos tanques de flotação, onde as cerejas são selecionadas, é limpa e reutilizada.
«Com base em nossos registros e práticas operacionais, o consumo de água pode ser estimado em uma faixa de aproximadamente 90.000 a 152.000 litros, o que equivale a cerca de 0,8 litro de água por kg de cereja em um sistema eficiente de gestão da água.»
0,8 litro de água por kg de cerejas equivale a cerca de 35 ml para cada 7 g de café torrado, 99 % a menos que os 140 litros. O sistema moderno de flotação em circuito fechado é muito eficiente e recicla a água, o que reduziria ainda mais o número.
Apas, Brasil: 0 litros
Processado via seca
Na Apas as plantas de café não são irrigadas artificialmente e as cerejas são processadas via seca como naturais. Resultado: zero litros de água doce consumidos. O que não foi incluído em nenhum desses cálculos é o pequeno volume de água doce usado em fertilizantes foliares líquidos aplicados nas folhas. Mas são volumes mínimos que não alterariam os números.
Para os cafés lavados da região, conta Mauricio da Apas, são usados 30 litros para cada 60 kg de café verde no lavado e mais 50 litros na despulpa. Combinados, isso dá 11,6 ml por xícara, de novo 99,9 % a menos que 140 litros, ou seja, 4,4 ml por xícara.
Quais são os problemas reais da água
O dado dos 140 litros não é mais relevante, mas continua resistindo. A conversa precisa se deslocar para os problemas hídricos que realmente impactam os ecossistemas locais.
Irrigação em regiões com escassez de água
É preciso olhar com atenção de quais fontes vem a água quando o café é irrigado artificialmente. Segundo a EMBRAPA, o organismo brasileiro de pesquisa agropecuária, entre 2022 e 2024 14 % a mais de plantações de café no Brasil recorreram à irrigação artificial. Em todos os lugares onde se busca alta produtividade — o Vietnã é outro exemplo — o uso da água merece análise rigorosa.
Efluentes do processamento via úmida
Os efluentes do café contêm taninos, fenóis e alcaloides que inibem a degradação biológica. O oxigênio se esgota e se criam condições anaeróbicas. Os efluentes não tratados têm alta carga orgânica, com efeito letal sobre os organismos aquáticos, e não são potáveis. Visitei fazendas que despejavam a água-mel, o efluente do processamento via úmida, diretamente nos campos sem nenhum tratamento. Também vi fazendas com estações de tratamento de última geração que tinham enfrentado o problema ativamente.
Mudança climática e novos padrões de precipitação
O maior problema hídrico do café ainda está por vir: a Climate Central documenta para 2026 uma média de 47 dias adicionais por ano com temperaturas acima de 30 °C nos 25 principais países produtores. O sombreamento, a retenção de água e a irrigação artificial vão se tornar cada vez mais importantes.
