Vuelve la temporada de las muelas. Desde la comunidad nos llegaba una y otra vez la misma pregunta: ¿qué muela Eureka debería comprar, cuál encaja con mi molinillo y con mis preferencias de espresso? Así que pusimos a prueba las distintas muelas Black Diamond, instaladas en la Eureka Single Dose Pro y, en el caso de la muela All Purpose, en la Eureka Mignon Libra 65 All Purpose. De cada muela hicimos medir una distribución de partículas y nos bebimos una buena tanda de espressos. El resultado es más claro de lo que esperábamos.
"Black Diamond" significa dos cosas distintas, y suelen confundirse
Antes de llegar a los datos de medición, tenemos que desglosar un concepto. Porque "Black Diamond" se refiere a dos cosas completamente distintas, y quien las confunda acaba comprando la muela equivocada.
Una es el recubrimiento. Las muelas negras son mecánicamente iguales a las de serie, solo que recubiertas y, por tanto, más duraderas. El recubrimiento no influye ni en el perfil de molienda ni en el sabor. Ya lo hemos medido varias veces, entre otras en la Magnifico y la Mignon XL. Así que si solo quieres que la molienda dure más antes de que las muelas se desgasten, puedes comprar sin problema la versión negra de tu geometría actual. Ahí no pasa nada más.
La otra es la geometría de la muela. Y esa sí cambia la taza radicalmente. Bajo la etiqueta Black Diamond, Eureka ofrece varias geometrías, y saben tan distinto que, en una cata a ciegas, no habríamos apostado a que era el mismo café. De eso trata precisamente este artículo.
Las tres geometrías comparadas
Medimos tres muelas: la Italian Espresso Taste, la Espresso Specialty y la All Purpose. Todos los valores de la tabla proceden del mismo ajuste de prueba (ajuste base de espresso, T4) y se determinaron en colaboración con la ZHAW.
| Muela | x50 (mediana) | Fracción de finos (<100 µm) | Ancho del pico grueso | Carácter |
|---|---|---|---|---|
| Italian Espresso Taste (muela de serie) | 275,4 µm | 29,7 % | 218,5 µm | con mucho cuerpo, achocolatado, mazapán |
| Espresso Specialty | 292,9 µm | 27,4 % | 215,4 µm | más complejo, dulce, menos cuerpo |
| All Purpose (en la Single Dose Pro) | 239,5 µm | 27,7 % | 152,5 µm | claro, con acidez marcada, elegante |
| All Purpose (de serie en la Libra 65) | 254,0 µm | 27,3 % | 142,0 µm | claro, con acidez marcada, elegante |
Mediciones en T4 (ajuste base de espresso), realizadas con el Retsch Camsizer X2 en colaboración con la ZHAW. Café de referencia: Apas Espresso.
Italian Espresso Taste: la muela de serie, y ya es muy buena
Esta es la muela que recibes si pides la Single Dose Pro tal cual. Y hay que decirlo claramente: es una muela estupenda. El pico principal está justo en su sitio, en torno a 218 µm, junto con una fracción de finos algo mayor, de casi un 30 por ciento. Eso genera resistencia en la pastilla y cuerpo en la taza.
Con el Apas, esto nos da extracciones con mucho cuerpo, más bien oscuras, claramente achocolatadas, con notas muy marcadas de mazapán. Mucho cuerpo, textura densa. Un detalle interesante: aunque esta muela no se llama "All Purpose", cubre también sorprendentemente bien los tuestes más claros. Si vienes de nuestro curso Home Barista con el reflejo de "tengo que actualizar algo", que sepas esto: la base que ya tienes instalada está realmente rica.
Espresso Specialty: más gruesa, menos finos, más complejidad
Se podría pensar que la muela Specialty tiene un pico principal más estrecho. No es así. Hablamos de una diferencia de unos 15 µm respecto a la Italian, algo que no es significativo, y ambas se mantienen en el rango de muelas muy buenas. Lo que sí cambia: la fracción de finos baja alrededor de un tres por ciento, y el x50 se desplaza claramente hacia lo más grueso.
En la taza, esto aporta más complejidad y mucha dulzura con cafés afrutados. Con el Apas, genial; con tuestes medios y más oscuros, todavía mejor. Con el Chirinos claro, en cambio, echamos en falta algo de textura: el espresso salió algo fino y perdió presencia. No es un mal espresso, pero no es la muela con la que este café claro brilla.
All Purpose: claridad sin concesiones, pero no apta para preparar sin prestar atención
Aquí todo cambia. El pico principal se estrecha hasta unos 150 µm, y la "montaña" se convierte en un "pico afilado". Eso le quita peso al café y le da claridad, acidez y complejidad. Elegante en lugar de contundente. Con el Apas, esto saca a relucir una cara completamente distinta: mazapán claro, dulzor a uva, notas que en realidad son atípicas para nuestro Apas.
Pero: esta muela exige una preparación adecuada. Con el café claro, el resultado a una presión plana de 9 bar nos pareció demasiado ácido y ya no balanceado. Las muelas All Purpose solo muestran su verdadero potencial cuando puedes reducir la presión hacia el final del proceso: con palanca manual, perfiles de presión o control de flujo. Un ejemplo de la prueba: el café claro tuvo un tiempo total de 28 segundos, pero las primeras gotas aparecieron recién a los 14 segundos. Una pastilla así necesita una saturación larga y luego se dispara al final. En una máquina que simplemente empuja a presión plana todo el rato, esto perjudica más que ayuda al café. Estas son las muelas más avanzadas de la gama, y con ellas se puede aprender muchísimo.
"Si los bebiéramos uno al lado del otro sin saber que es el mismo café, no lo habría imaginado. Completamente distinto."
¿Qué muela encaja en qué molinillo?
Importante, para que aquí no se tuerza nada: las muelas All Purpose vienen de serie en la Libra 65 All Purpose, y ese molinillo está ajustado exactamente para ellas. Las muelas All Purpose muelen muy despacio, y la Libra está diseñada precisamente para eso.
El resto de geometrías Black Diamond solo tienen sentido de verdad en la Single Dose Pro. Las medidas y la rosca son iguales, así que en teoría muchas piezas encajan entre sí. Pero en la práctica, la diferente velocidad de molienda provoca rápidamente problemas en molinillos no ajustados para ello, incluidos atascos, y en molinillos con báscula integrada, la báscula podría no ser capaz de seguir el ritmo. En resumen: no podemos garantizar el resultado de este tipo de cambios.
No necesitas comprar muelas nuevas en absoluto. La muela de serie de tu molinillo ya es muy buena. Cambiar de muela es un cambio de carácter deliberado, pensado para experimentar, no una actualización obligatoria. Dicho esto, si te apetece, es un terreno fascinante que puede tenerte entretenido durante semanas.
Cambio de muelas: las recetas dejan de ser válidas después
Un punto que en el día a día se suele subestimar: al cambiar la geometría, tu punto de molienda se desplaza notablemente. En la Single Dose Pro, el "punto cero" (el punto en el que las muelas rozan entre sí) está en torno al ajuste 12 para el Apas con la muela de serie, alrededor del 9 con la All Purpose y en torno al 11 con la Espresso Specialty. Para el café claro necesitamos ajustar todavía unos cinco números más finos.
Es decir: si tienes una receta ya afinada e instalas muelas nuevas, no puedes simplemente mantener esa receta. Tienes que reajustar desde cero. Cuenta con unos días hasta volver a encontrar el ritmo con la nueva muela.
¿Qué muela para qué espresso?
Al final es una cuestión de gustos, y las tres son buenas muelas. Como regla general:
- Pesado, intenso, complejo: Quédate con la Italian Espresso Taste o la Espresso Specialty. Ambas aportan cuerpo y dulzura, y la Specialty un poco más de complejidad con cafés afrutados.
- Claridad, acidez, profiling: Entonces las muelas All Purpose resultan muy interesantes, siempre que puedas trabajar con presión o flujo en tu máquina.
Black Diamond no es una mejora de sabor, sino dos cosas distintas: un recubrimiento para mayor durabilidad que no cambia nada en el perfil de molienda, y varias geometrías de muela que cambian el espresso de forma notable. Quien solo quiera que la molienda dure más, que compre la versión negra de su geometría actual. Quien quiera cambiar el carácter, que elija según el gusto: Italian y Specialty para cuerpo y complejidad, All Purpose para claridad y acidez, pero entonces, por favor, con una máquina adecuada.
Y la frase más importante, por delante: no necesitas nada de esto. La muela de serie de tu Eureka ya es muy buena. Pero si te apetece jugar con tu café, este es un terreno del que puedes sacar muchísimo a lo largo de varias semanas.
Cuál molinillo Eureka encaja realmente contigo lo puedes averiguar mejor en nuestra guía de compra de Eureka.
