É temporada de rebolos de novo. A mesma pergunta sempre voltava vinda da comunidade: qual rebolo Eureka eu devo comprar, qual combina com o meu moedor e com as minhas preferências de espresso? Então testamos os diferentes rebolos Black Diamond, instalados no Eureka Single Dose Pro e, no caso do rebolo All Purpose, no Eureka Mignon Libra 65 All Purpose. De cada rebolo, mandamos medir uma distribuição de partículas e bebemos uma boa sequência de espressos. O resultado é mais claro do que imaginávamos.
"Black Diamond" quer dizer duas coisas diferentes, e isso costuma ser confundido
Antes de chegarmos aos valores medidos, precisamos desmembrar um termo. Porque "Black Diamond" se refere a duas coisas completamente diferentes, e quem confunde as duas acaba comprando o rebolo errado.
Uma delas é o revestimento. Os rebolos pretos são mecanicamente idênticos aos de fábrica, só que revestidos e, por isso, mais duráveis. O revestimento não tem nenhuma influência sobre o perfil de moagem nem sobre o sabor. Já medimos isso várias vezes, entre outros casos no Magnifico e no Mignon XL. Então, se você só quer que os rebolos durem mais antes de se desgastarem, pode comprar sem medo a versão preta da sua geometria atual. Não acontece mais nada além disso.
A outra é a geometria do rebolo. E essa sim muda a xícara de forma drástica. Sob o rótulo Black Diamond, a Eureka oferece várias geometrias, e o sabor é tão diferente que, numa degustação às cegas, não teríamos apostado que era o mesmo café. É exatamente disso que trata este artigo.
As três geometrias comparadas
Medimos três rebolos: o Italian Espresso Taste, o Espresso Specialty e o All Purpose. Todos os valores na tabela vêm do mesmo ajuste de teste (ajuste base de espresso, T4) e foram levantados em parceria com a ZHAW.
| Rebolo | x50 (mediana) | Fração de finos (<100 µm) | Largura do pico grosso | Característica |
|---|---|---|---|---|
| Italian Espresso Taste (rebolo de fábrica) | 275,4 µm | 29,7 % | 218,5 µm | encorpado, achocolatado, marzipã |
| Espresso Specialty | 292,9 µm | 27,4 % | 215,4 µm | mais complexo, doce, menos corpo |
| All Purpose (no Single Dose Pro) | 239,5 µm | 27,7 % | 152,5 µm | limpo, com acidez marcada, elegante |
| All Purpose (de fábrica no Libra 65) | 254,0 µm | 27,3 % | 142,0 µm | limpo, com acidez marcada, elegante |
Medições em T4 (ajuste base de espresso), feitas com o Retsch Camsizer X2 em parceria com a ZHAW. Café de referência: Apas Espresso.
Italian Espresso Taste: o rebolo de fábrica, e já é forte
Esse é o rebolo que você recebe ao pedir o Single Dose Pro do jeito que ele vem de fábrica. E é preciso dizer com todas as letras: esse é um rebolo excelente. O pico principal está certeiro, em torno de 218 µm, com uma fração de finos um pouco mais alta, quase 30%. Isso gera resistência na pastilha e corpo na xícara.
Com o Apas, isso nos dá extrações encorpadas, mais para o escuro, claramente achocolatadas, com notas bem marcantes de marzipã. Muito corpo, textura densa. Detalhe interessante: mesmo esse rebolo não se chamando "All Purpose", ele também cobre surpreendentemente bem as torras mais claras. Se você sai do nosso curso Home Barista com o reflexo de "preciso fazer um upgrade em alguma coisa", saiba: a base que você já tem instalada já é bem gostosa.
Espresso Specialty: mais grosso, menos finos, mais complexidade
Seria de se esperar que o rebolo Specialty tivesse um pico principal mais estreito. Mas não é o caso. Estamos falando de uma diferença de cerca de 15 µm em relação ao Italian, o que não é significativo, e os dois permanecem na faixa de rebolos muito bons. O que muda mesmo: a fração de finos cai cerca de três por cento, e o x50 se desloca claramente para o mais grosso.
Na xícara, isso traz mais complexidade e bastante doçura em cafés frutados. Com o Apas, ótimo; com torras médias e mais escuras, ainda melhor. Já com o Chirinos claro, sentimos falta de um pouco mais de corpo — o espresso ficou meio fraco e perdeu presença. Não é um espresso ruim, mas não é o rebolo com o qual esse café claro brilha de verdade.
All Purpose: clareza sem concessões, mas não para quem não quer prestar atenção
Aqui tudo se inverte. O pico principal se estreita para cerca de 150 µm, a "montanha" vira um "pico". Isso tira o peso do café e dá a ele clareza, acidez e complexidade. Elegante em vez de contundente. Com o Apas, isso traz à tona um lado completamente diferente: marzipã claro, doçura de uva, notas que são, na verdade, atípicas para o nosso Apas.
Mas: esse rebolo exige uma extração compatível. Com o café claro, o resultado numa pressão fixa de 9 bar nos pareceu ácido demais e já sem equilíbrio. Os rebolos All Purpose só mostram todo o seu potencial quando você consegue reduzir a pressão no final da extração — com alavanca manual, perfis de pressão ou controle de fluxo. Um exemplo do teste: o café claro teve um tempo total de 28 segundos, mas as primeiras gotas só apareceram depois de 14 segundos. Uma pastilha assim precisa de uma saturação longa e depois solta tudo perto do final. Numa máquina que só empurra em pressão fixa, isso tende a prejudicar o café em vez de ajudar. Esses são os rebolos mais avançados da linha, com os quais dá para aprender muito.
"Se bebêssemos os dois lado a lado sem saber que é o mesmo café, eu não teria imaginado. Completamente diferente."
Qual rebolo combina com qual moedor?
Importante, para que nada dê errado aqui: os rebolos All Purpose vêm de fábrica no Libra 65 All Purpose, e esse moedor é calibrado exatamente para eles. Os rebolos All Purpose moem bem devagar, e o Libra é projetado justamente para isso.
As demais geometrias Black Diamond só fazem sentido de verdade no Single Dose Pro. As medidas e a rosca são iguais, então, em teoria, muita coisa se encaixa. Na prática, porém, a velocidade de moagem diferente costuma causar problemas rapidamente em moedores não calibrados para isso, podendo até entupir, e em moedores com balança integrada, a balança pode não conseguir acompanhar. Resumindo: não podemos garantir o resultado desse tipo de troca.
Você não precisa comprar rebolos novos de jeito nenhum. O rebolo de fábrica do seu moedor já é muito bom. Trocar de rebolo é uma mudança de caráter deliberada, para experimentar, não um upgrade obrigatório. Dito isso, se você tiver vontade, é um terreno fascinante que pode te ocupar por semanas.
Troca de rebolos: as receitas deixam de valer depois
Um ponto muitas vezes subestimado no dia a dia: ao trocar a geometria, o seu ponto de moagem se desloca de forma significativa. No Single Dose Pro, o "ponto zero" (o ponto em que os rebolos se raspam um no outro) fica em torno do ajuste 12 para o Apas com o rebolo padrão, por volta de 9 com o All Purpose e por volta de 11 com o Espresso Specialty. Para o café claro, precisamos ajustar ainda mais uns cinco números para mais fino.
Ou seja: se você tem uma receita já calibrada e instala rebolos novos, não dá simplesmente para aproveitar essa receita. Você precisa recalibrar do zero. Reserve alguns dias até se acostumar de novo com o novo rebolo.
Qual rebolo para qual espresso?
No fim das contas, é uma questão de gosto, e os três são bons rebolos. Como regra geral:
- Encorpado, forte, complexo: fique com o Italian Espresso Taste ou o Espresso Specialty. Os dois trazem corpo e doçura, com o Specialty acrescentando um pouco mais de complexidade em cafés frutados.
- Clareza, acidez, profiling: nesse caso, os rebolos All Purpose são altamente interessantes, desde que você consiga trabalhar com pressão ou fluxo na sua máquina.
Black Diamond não é um upgrade de sabor, mas sim duas coisas distintas: um revestimento para maior durabilidade, que não muda nada no perfil de moagem, e várias geometrias de rebolo que mudam bastante o espresso. Quem só quer que os rebolos durem mais tempo, compra a versão preta da geometria que já tem. Quem quer mudar o caráter, escolhe pelo gosto: Italian e Specialty para corpo e complexidade, All Purpose para clareza e acidez — mas, nesse caso, com uma máquina compatível, por favor.
E a frase mais importante vem primeiro: você não precisa de nada disso. O rebolo de fábrica do seu Eureka já é muito bom. Mas se você tiver vontade de brincar com o seu café, esse é um terreno do qual dá para tirar bastante ao longo de algumas semanas.
Qual moedor Eureka combina de verdade com você é algo que você descobre melhor no nosso guia de compra Eureka.
