Lagom P80 da Option-O em teste: medições e espresso

O Lagom P80 da Option-O é o moedor número 100 do nosso campo de testes. Vocês pediram por ele como moedor de aniversário, e ele nos entregou números que nunca tínhamos visto em mais de cem moedores testados. Comprado diretamente do fabricante e enviado da Alemanha, custa cerca de 1.600 euros, com impostos e frete incluídos. Em troca vocês recebem mós planas de 80 mm, um motor brushless de 500 watts, uma rotação ajustável de 300 a 1.700 giros e um moedor single dose que segue a forma básica da irmã menor, a P64.

Três coisas antes de tudo. O pico principal na distribuição de partículas é o mais estreito que já medimos. A retenção fica em 0,2 grama. E a escala de moagem é difícil de desculpar num moedor dessa faixa de preço. Vamos por partes.

Construção e técnica: a irmã mais velha da P64

Quem conhece a P64 reconhece a P80 na hora. Tudo é um pouco maior, um pouco mais robusto, o que também se deve ao tamanho das mós. 8,1 quilos em 24 × 14 × 38 centímetros, usinado em alumínio anodizado e aço inoxidável. Por dentro, porém, a Option-O reconstruiu quase tudo: a câmara de moagem superior agora é uma peça única, e não há mais molas soltas nem rolamentos separados na hora de desmontar. As mós se fixam magneticamente num suporte de três pontos, e mós de dois parafusos no formato M6x7 também servem.

No dia a dia dois detalhes chamam atenção positivamente. O anel dosador fecha de forma limpa contra a cesta. E vocês podem moer direto no porta-filtro de 58 mm, sem precisar ajeitar de um lado e de outro.

A crítica fica para o batedor na saída do pó. Ele ajuda de forma eficaz a expulsar o café restante. Mas o mecanismo tem uma folga tão apertada que às vezes trava embaixo e só volta depois de um leve movimento. Participantes dos nossos cursos relataram o mesmo. Para mim, a solução parece estranha: não quero ordenhar o meu moedor. E quanto à folga, o batedor fica quase rente em cima e sobra um milímetro embaixo.

Ruído e velocidade: 9 segundos para 18 gramas, 82,8 dB

A 1.100 giros, nossa rotação de medição para os blocos dois e três, a P80 leva nove segundos para 18 gramas. Com o funil cheio, ela entrega 26,2 gramas em dez segundos. Isso é notável, porque os grãos são alimentados de propósito devagar pela rosca sem-fim. Apesar da alimentação freada, as mós de 80 mm dão conta da dose sem enrolação.

Em funcionamento contínuo medimos 82,8 dB. Pelo nosso protocolo isso fica na faixa média e, olhando só o número, o moedor não seria silencioso. Mas aqui o número descreve mal a realidade: o timbre é agradável, um som cheio de motor que no vídeo eu comparo a um carro elétrico. Sem ressonância, sem chiado. Mesmo no modo purge em alta rotação continua suportável.

Termicamente o moedor não chama atenção. Os grãos entram a 21,7 °C e, ao longo de cinco moagens seguidas com pausas de 20 segundos, medimos 29,9 / 26,0 / 26,7 / 29,3 / 29,8 °C, com média de 28,3 °C. A série não sobe, ou seja, o moedor não esquenta nem com vários cafés em sequência. Para torras claras e escuras é exatamente o que se precisa.

Retenção: 0,2 grama, nunca medimos nada melhor

Na retenção a P80 entrega o valor com o qual todos os moedores single dose vão ter que se comparar daqui para frente. No nosso time de testes é o Andrea quem cuida dessa medição, e ele não faz concessões: soltar cada parafuso, escovar as mós por baixo, raspar tudo o que for possível encontrar. Com esforço ele chegou a 0,1 grama temporário e 0,1 grama permanente. Ou seja, 0,2 grama absoluto.

A consequência no dia a dia é maior do que o número sugere. Vocês podem trocar de café sem moer nada antes. Podem girar o ajuste de moagem e ver o efeito já na extração seguinte, em vez de empurrar meia dose de pó velho primeiro. E o café na cesta é o café que vocês acabaram de moer. Essa é exatamente a ideia do single dosing, e aqui a Option-O fez o trabalho de detalhe certo. Gostaríamos que alguns outros fabricantes seguissem o exemplo.

Isso é conseguido com duas coisas: o batedor, ajustado à câmara de moagem inclinada, e uma função purge que no fim da moagem eleva a rotação e sopra o resto para fora da câmara. O moedor detecta por um sensor de torque quando a resistência cai, acelera uma vez e depois desliga. Se preferirem, dá para acionar o purge com um toque duplo. Os demais valores acompanham: de 18 gramas de grãos colocados, 17,9 gramas caem no copo, ou seja, 0,1 grama de desvio. Ao longo de cinco doses o desvio padrão é de 0,04 grama. Ambos são excelentes.

A escala de moagem é a maior crítica

A P80 se ajusta de forma contínua por uma rosca fina, e a Option-O indica dez mícrons por marca. Na prática isso significa que uma marca corresponde a oito, dez segundos de tempo de extração, dependendo do café. Meia marca nos deu várias vezes seis, oito segundos de diferença ao tirar amostras. No ajuste 0,65 estávamos em 22 e 23 segundos, em 0,6 depois em 28 segundos.

O problema é que entre as linhas verticais do anel não há marcações intermediárias. Vocês trabalham obrigatoriamente entre as marcas, mas não conseguem ler onde exatamente pararam. 8,1, 8,15 ou 8,16 parecem iguais. Por isso o Michel fotografa o ajuste a cada café e, mesmo assim, não acerta a posição de novo com exatidão. Além disso, a linha de referência no corpo é mais grossa do que as linhas do anel, e as distâncias entre as linhas nem sequer são uniformes: o caminho de 3,5 até 3,6 é visivelmente diferente do de 3,6 até 3,7.

Num moedor cuja força é a precisão, isso destrói parte dessa precisão. Para um moedor single dose no qual vocês trocam de receita várias vezes por dia, é o erro de projeto mais caro do aparelho inteiro. Quem mói sempre o mesmo café quase não vai notar. Quem troca de grão todo dia vai transformar a foto do ajuste em obrigação diária.

Caro time da Option-O: vocês constroem moedores sensacionais. Deixem a escala mais fina e uniforme. E até lá, uma escala adesiva bem impressa seria uma solução intermediária que vocês poderiam enviar. Alguns usuários já estão montando a própria por conta em diversas plataformas. Num moedor de 1.600 euros isso não deveria ser tarefa da clientela.

Repetibilidade: o pico principal volta, o x50 não

Para a verificação do ajuste passamos de espresso (T4, moagem 0,7) para ristretto (T5, 0,55), depois para lungo (T6, 0,95) e voltamos visualmente para a marca inicial (T7).

O pico principal volta quase no ponto: 106,0 µm em T4, 110,0 µm em T7. Já o valor x50 se desloca de 144,8 para 172,3 µm, ou seja, bons 27 µm. Ao mesmo tempo o pico de finos cai de 44,1 para 39,8 por cento. A fração principal uniforme voltou, o resto da curva não. E como neste moedor são justamente os finos que constroem a resistência na pastilha, isso se sente na xícara.

Consequência prática: voltar no olho para a marca antiga não basta. O que aparece como imprecisão nos nossos dados vem em boa parte da escala grosseira descrita acima. O Michel observa que com prática funciona muito bem, mas é preciso construir uma relação com esse moedor. Ou seja, a P80 mói de forma reprodutível e boa assim que vocês dominarem a escala.

Distribuição de partículas: pico principal em 106 µm, nunca medimos algo tão estreito

Medimos a distribuição de partículas em cooperação com o Coffee Excellence Center da ZHAW, num Retsch Camsizer X2. No ajuste de espresso a 1.100 giros (T4), o x50 fica em 144,8 µm, o pico principal em 106,0 µm e o pico de finos em 44,1 por cento; essa é a parcela do pó abaixo de 100 mícrons.

Esses 106 mícrons são o motivo pelo qual planejamos este vídeo duas vezes. Testamos mós SSP, dimensões de 80 e 100 mm, com montagem cega e parafusada. Nunca tínhamos encontrado um pico principal tão estreito. Para comparação: tudo acima de cerca de 300 µm de largura de pico classificamos como heterogêneo, e bons moedores de espresso costumam ficar entre 150 e 250 µm.

A responsável é a alimentação. Uma rosca sem-fim leva os grãos às mós de forma lenta e uniforme, e nas mós Mizen 80OM há um triturador integrado que quebra os grãos antes de chegarem à zona de corte. Slow feeding, portanto, só que embutido em vez de dosado à mão. As mós ainda são montadas por trás sem parafusos, o que reforça mais uma vez os fios de corte e a uniformidade do moedor. Parafusos colocados por cima são, de fato, uma das intervenções mais brutais no comportamento de moagem de um jogo de mós.

É interessante a contradição aparente nos números. O pico principal é extremamente estreito e, ao mesmo tempo, 44,1 por cento do pó fica abaixo de 100 mícrons. Não é acaso, é condição: como a fração principal é tão uniforme e na faixa intermediária quase não há partículas médias e pequenas acima do limite de 100 mícrons, do outro lado precisamos moer fino o bastante para gerar muitos finos, para conseguir resistência suficiente e chegar a tempos de extração razoáveis. Conhecemos o mesmo padrão das mós all purpose.

Na extração, porém, o moedor, ou melhor, o pó, se comporta de outro jeito. Em vez de esperar mais de 13 segundos como com mós all purpose, vemos as primeiras gotas depois de cerca de nove segundos. Diferente das mós AP, a pastilha também mantém sua integridade bem mais tempo e no fim estabiliza em 4 mililitros por segundo. A P80 acelera, então, mas de forma bem menos brutal do que o esperado.

Para quem essa curva foi feita? Para torras claras e complexas, com certeza. Mas nossos testes com torras diferentes provaram que torras médias e escuras também funcionam muito bem e mantêm corpo. O que vocês precisam, porém: uma preparação limpa da pastilha. O pico de finos alto cria grumos e, sem WDT, o channeling é um risco real. Neste moedor isso não é recomendação, é pré-requisito.

De 300 a 1.700 RPM: o que a rotação muda

A rotação se ajusta por uma roda com posições marcadas e escala numérica na lateral, de 300 a 1.700 giros. Como tiramos três amostras com a mesma marca de moagem, podemos mostrar o que a rotação faz com a curva.

A 300 giros o pico principal fica mais estreito ainda e o pico de finos cai um pouco. Esse é o ajuste para a máxima clareza. Entre 1.100 e 1.700 giros, por outro lado, a curva quase não muda, o que é incomum num moedor com controle de rotação.

A partir dos dados, e olhando também para outros experimentos de slow feeding, interpretamos que aqui o slow feeding já reduz tanto a distribuição e a moagem caóticas dentro do moedor que a rotação mais baixa não traz benefício adicional. Vocês leem mais sobre isso no nosso artigo sobre slow feeding.

Estática, limpeza e operação

As minhocas de pó que batizamos com carinho na P64 são história. Um ionizador reduz a carga estática e, em princípio, vocês não precisam mais de RDT. Sobra uma certa carga residual, e ela aumenta quanto mais escuro e mais fino vocês moerem. No dia a dia em casa ainda assim continuaríamos usando o borrifador. Mas isso já não é condição como na P64, e sim ganho de conforto. Uma diferença clara em relação ao modelo anterior.

Para limpar, vocês tiram o anel coletor e soltam dois parafusos Allen; aí chegam à câmara de moagem. É simples e logicamente construído, mas não dá para fazer totalmente sem ferramenta. Por isso avaliamos a limpeza como boa e não como muito boa. Para a limpeza de rotina entre um café e outro não precisa desparafusar nada, para a limpeza profunda precisa. Quem quiser trabalhar também com limpador de moedor encontra Cafetto Grinder Clean na nossa loja.

Na lateral ficam dois botões: um interruptor de verdade que trava, e o botão de moagem, que faz o moedor girar até o sensor de torque detectar o fim. A calibração do zero foi simplificada em relação à P64, e um limitador protege as mós durante a calibração; dá para remover se vocês quiserem o controle total.

Na xícara: do claro ao descafeinado

No vídeo extraímos de propósito a nove bar padrão, sem perfilamento de fluxo ou pressão. Não porque seja a melhor solução, mas porque nove bar é o mais difundido e poucas máquinas conseguem regular fluxo e pressão.

O primeiro espresso foi uma torra clara, o nosso Shyira. Absurdamente complexo, com tudo o que esse café tem, e ainda por cima surpreendentemente encorpado. Pesado mas elegante, denso, com uma cremosidade que fica na boca. Não esperávamos isso com esse perfil de partículas, contávamos com um corpo mais leve e suculento. Primeira gota aos onze segundos.

Depois a nossa interpretação de um espresso italiano, o Compadre. Caramelado e untuoso, com uma nota de cacau tão nítida e palpável que dava para desenhar. Doçura totalmente presente, corpo de médio a pesado e, ao esfriar, uma virada para castanhas caramelizadas e chocolate amargo. A acidez nesse café já é baixa de qualquer forma, mas o que existe é claramente estruturado. Ajustado em 24 segundos, e ele fica bom também em 26 ou 28 segundos, ou seja, a janela não se limita a um ponto exato.

Para fechar, o Apas Decaf, descafeinado em Bremen com CO₂ subcrítico, isto é, com gás carbônico natural de fonte. A descafeinação muda bastante a estrutura de um café e com ela o comportamento na extração: esse café não acelera no fim, o fluxo até cai de novo. Nunca tínhamos visto isso. Na xícara, a nota de torrone que conhecemos do Apas Espresso, nosso café de referência do protocolo de teste.

Apas Decaf, espresso descafeinado do Brasil

O café da última extração no vídeo: doce e cacauado, torrone e chocolate amargo, além de um comportamento na extração que com a P80 fica peculiar.

Brasil Descafeinado Cooperativa APAS

Ver o café

Para os três cafés vale o mesmo: o potencial para espresso desse moedor é excepcional. Mas não é um moedor para começar. Vocês precisam de compreensão sobre extração, sobre preparo e de um trabalho limpo na pastilha. O caminho até o ponto certo é uma crista estreita sobre um rio largo: fino demais e vocês têm um entupimento, e estão trabalhando perto desse limite. Moedores com esse perfil de partículas mostram suas virtudes com mais clareza em máquinas capazes de perfilar fluxo, ou pelo menos pressão. A nove bar funciona, com perfilamento vocês tiram mais.

Dados técnicos em resumo

Como sempre, testamos este moedor segundo o nosso protocolo KM e o compramos por conta própria. Este teste não foi solicitado pela Option-O.