Nenhum outro método de preparo entrega café tão bom, e em tanta quantidade, quanto a prensa francesa. Neste artigo, o mestre suíço de café filtrado e Provador de Café Alemão do Ano em 2017, Benjamin Hohlmann, compartilha suas duas receitas favoritas para a prensa francesa. Este guia leva você passo a passo pelo preparo, responde às perguntas mais comuns e explica quanto café é necessário para determinada quantidade de água, além de como encontrar a temperatura de extração certa.
Prensa Francesa, Cafeteira de Êmbolo ou Prensa de Café
Mais importante do que o nome do aparelho é como ele funciona. O café moído vai para um recipiente redondo de vidro ou metal. Adiciona-se água quente numa proporção de 1:15 a 1:16, o que equivale a 60 a 70 gramas de café por litro de água, dependendo do gosto. A água deve ficar em torno de 95 °C. Depois de um tempo de infusão de 3 a 5 minutos, uma haste central empurra para baixo uma tela ou filtro de metal, e em alguns casos um filtro de papel, através do líquido. Esse êmbolo separa a maior parte das partículas de café da água já extraída, encerra a extração e dá o nome à prensa francesa.
É essa a ideia toda, e é justamente isso que tornou a prensa francesa tão popular: qualquer pessoa consegue preparar um bom café em casa com ela. As duas receitas a seguir são simples, e cada uma realça um lado diferente do sabor do café.
Receita N.º 1 para Prensa Francesa: Clássica, Encorpada e Confiável
O procedimento descrito na introdução é a receita clássica para a prensa francesa. Aqui vai de novo, passo a passo.
Como a água e o café continuam em contato mesmo depois de pressionado, a extração tecnicamente continua. Com o êmbolo abaixado sobra pouco movimento, então ela desacelera bastante, mas para o melhor resultado eu ainda serviria o café logo depois desses quatro minutos, ou passaria para outra jarra.
Receita N.º 2 para Prensa Francesa: Elegante, Sutil e Digna de Campeonato
Para um resultado ainda melhor, experimente um método emprestado da degustação profissional de café: o cupping. Traders de café verde e torrefadoras usam o cupping, ou prova em xícara, para controle de qualidade.
Aqui, o café moído vai direto para uma xícara e é coberto com água a cerca de 94 °C. Depois de quatro minutos, a crosta é quebrada e retirada. Mais quatro minutos depois, a degustação começa com uma colher a partir de cima, tomando cuidado para não misturar as partículas que se depositaram no fundo.
O resultado tem um sabor mais "limpo" e "claro" do que o da receita 1, e a sensação na boca fica mais "suave" e refinada.
Dá para chegar ao mesmo resultado com a prensa francesa. Os passos de 1 a 4 são idênticos aos da receita 1.
Proporção de Café e Água na Prensa Francesa
60 a 70 gramas de café dão o melhor resultado para a maioria dos paladares da Europa Central, embora a quantidade exata dependa do gosto pessoal de cada um.
Usar mais café, digamos 7 gramas a cada 100 ml ou 70 gramas por litro, deixa a xícara mais "forte". Mais café moído dá à água mais material para extrair, mas o que muitas vezes passa despercebido é que a bebida também fica mais ácida como consequência.
Mais café deixa a bebida mais forte, mas a mesma quantidade de água não consegue mais extrair as substâncias do café moído com a mesma eficiência. Isso tende a causar subextração, que tem um sabor mais ácido.
Se você quer uma xícara mais forte sem mais acidez, uma moagem mais fina costuma funcionar melhor. Só que vale lembrar que uma moagem mais fina também extrai mais do café, o que tende a deixar o sabor mais amargo.
Quando a proporção fica em torno de 60 a 70 gramas de café, a extração costuma ficar equilibrada e saborosa.
Qual Temperatura Usar na Prensa Francesa?
A temperatura de extração certa é simples: despeje a cerca de 95 °C. Se sua chaleira tiver controle de temperatura, ajuste para 95–96 °C. Caso contrário, ferva a água e espere cerca de dois minutos; isso te leva mais perto da faixa certa.
Não passe muito disso, ou a extração ganha notas amargas rapidamente. Se estiver fria demais, o café fica fraco e sem corpo. Com torras bem claras, você pode ir para o limite superior; com torras um pouco mais escuras, abaixe um ou dois graus. Diferente do coador, a prensa francesa é bem tolerante aqui: ficar alguns graus fora do ideal não causa grande problema.
Se um café de torra escura ficar amargo demais, tente preparar "mais frio" da próxima vez, algo como 92–94 °C.
Qual Café Combina Melhor com a Prensa Francesa?
A prensa francesa faz parte dos métodos de imersão, uma categoria de métodos alternativos de preparo. Imersão significa que a água e o café ficam em contato durante a maior parte da extração, com o café mergulhado na água. Isso é diferente dos sistemas de percolação, como o coador clássico, em que a água passa através do café.
A AeroPress é outro método de imersão, embora trabalhe com um tempo de contato mais curto e um pouco de pressão extra. Se você está se perguntando qual é a diferença para um coador clássico: na prensa francesa, o café fica na água o tempo todo, enquanto no coador a água passa por ele. Isso torna a prensa francesa mais encorpada e menos trabalhosa, enquanto o coador entrega uma xícara mais límpida.
"A prensa francesa é uma ferramenta de preparo muito honesta. Ela mostra o café exatamente como ele é, sem filtrar nada. Eu gosto disso."
Benjamin Hohlmann, Campeão Alemão de Cup Tasting e Campeão Suíço de Brewers CupQual café funciona melhor depende, em grande parte, da força da bebida final, que fica mais ou menos igual tanto em métodos de imersão quanto de percolação. Força se refere à concentração de partículas de café dissolvidas em relação à água. Os melhores resultados vêm de uma prensa francesa com cerca de 1,2 a 1,5% de partículas de café dissolvidas. Chamamos isso de Sólidos Totais Dissolvidos, ou TDS, expresso em porcentagem.
Para colocar isso em perspectiva: os 98,5 a 98,2% restantes da bebida são água, o que já diz bastante sobre a importância da água em si.
Então, Qual Café Combina com a Prensa Francesa?
O café filtrado é a melhor opção para a prensa francesa. Sua torra mais clara realça nuances de sabor e a acidez natural própria do café, que se equilibra bem com essa grande proporção de água (mais de 98%).
Oferecemos nossos cafés filtrados na Suíça e também na Alemanha e na UE.
O espresso pede uma torra mais escura, em parte pelo mesmo motivo: apenas 90 a 93% do espresso pronto é água, então a torra mais escura suaviza a intensidade da acidez para manter o equilíbrio.
Vale notar: a acidez de que estamos falando aqui tem a ver, sobretudo, com o sabor. Assim como no vinho, ela ajuda a manter o café equilibrado. Numa boa xícara, acidez, doçura e amargor ficam em equilíbrio uns com os outros.
Que Água Usar na Prensa Francesa?
Como em geral acontece com bebidas de café, o café da prensa francesa fica melhor com água "mole", livre de sabores estranhos próprios. Mole significa menor dureza: menos minerais como magnésio ou cálcio.
A água "dura" tampona a acidez do café, tirando de cena um dos fatores-chave do seu sabor. Sem acidez, o café fica sem graça, plano, e suas notas de sabor têm dificuldade de se expressar.
Para métodos como a prensa francesa ou um coador clássico, funciona melhor uma água com dureza total entre 2 e 5 graus de dureza alemã e uma dureza carbonática parecida. Um filtro de mesa da BWT ou da Brita pode reduzir a dureza. Águas minerais como Lauretana, Black Forest ou Volvic também costumam ser bem moles.
Para Quem É a Prensa Francesa?
A prensa francesa é a forma mais simples de preparar um bom café. Ela perdoa mais erros do que um coador, uma cafeteira italiana ou uma máquina de espresso. Mesmo com uma moagem um pouco fora do ideal, ainda entrega um bom resultado. A Timemore U French Press da nossa loja é uma opção sólida e prática para começar.
Sempre recomendamos moer o café pouco antes de preparar. Mas se isso não for possível e a moagem não puder ser ajustada, a prensa francesa é o método que melhor compensa, principalmente porque o café fica na água o tempo todo. Não existe movimento errado capaz de estragar o resultado. Com um coador, se a água não escoar porque a moagem está muito fina, o resultado é sempre ruim. Já com a prensa francesa não é assim.
A prensa francesa também prepara quantidades maiores sem problema. A Bodum Chambord de 1 litro, por exemplo, comporta até 800 ml de café, e os resultados continuam igualmente bons nessa escala, o que a torna uma boa escolha para preparar café para um grupo. Ela também exige pouquíssima atenção: mesmo que o passo 5 de qualquer uma das receitas não seja cronometrado no minuto exato, a prensa francesa também perdoa isso.
A prensa de café de titânio Bestargot* é uma das opções mais interessantes para preparar café ao ar livre. No nosso artigo sobre café em viagem, essa prensa francesa, com apenas 216 g, ganhou um lugar de destaque.
Quanto Café por Xícara, para Quantas Pessoas?
Uma xícara de café padrão tem 150 ml. Para preparar uma xícara cheia para cada uma de quatro pessoas, você precisaria de pelo menos 600 ml de café.
Despejar 600 ml de água sobre 36 gramas de café não vai render café suficiente (lembrando: cerca de 6 a 7 gramas de café a cada 100 ml de água, como mencionado acima). Além disso, cada grama de café usada retém de 2 a 2,5 gramas de água na borra molhada, o que neste exemplo soma pelo menos 72 gramas. Assim, desses 600 ml você acaba tendo só cerca de 530 ml de café, ou um pouco menos se deliberadamente deixar o último resto na jarra, o que costuma resultar num sabor melhor na xícara.
Por isso, faz sentido preparar sempre um pouco mais de 150 ml por xícara na prensa francesa. Convenientemente, esse método lida tão bem com volumes maiores quanto com os menores. Escrevemos um artigo à parte sobre a dose ideal de café por xícara.
Recém-Moído É Meio Caminho Andado
O café recém-moído também rende o melhor resultado na prensa francesa. A moagem rompe a camada protetora natural do grão, e a partir daí ele começa a reagir com o oxigênio e a luz. Compostos aromáticos voláteis escapam e os óleos do café começam a oxidar, então o café perde complexidade e passa a ter gosto de ranço.
Testamos 14 moedores manuais abaixo de 100 euros, e quase todos funcionam bem tanto para coador quanto para prensa francesa. Também adicionamos à nossa loja modelos Comandante de linha mais alta, muito bons, junto com o Timemore C5 ESP PRO, um dos vencedores desse mesmo teste na sua versão mais recente.
Qual Moagem Usar na Prensa Francesa?
A moagem é só um pouco mais grossa do que a usada para coador. A Kruve desenvolveu uma tabela de referência útil para isso. Não concordamos com todas as granulometrias que eles recomendam para cada método, mas a tabela é um bom ponto de partida.
Uma granulometria de 700–1000 mícrons funciona bem para as receitas descritas aqui.
Como Limpar a Prensa Francesa
Depois do café, a borra molhada fica na jarra. Descarte-a no lixo orgânico ou na compostagem, nunca na pia, ou você acaba entupindo o cano com o tempo. Enxágue o vidro e o êmbolo com água morna em seguida, usando um pouco de detergente se precisar.
Uma vez por semana, vale dar uma olhada mais atenta no êmbolo. Na maioria dos modelos, a tela metálica pode ser desenroscada e desmontada. Óleos de café se acumulam ali com o tempo, e quando ficam rançosos, você sente isso no café seguinte. Separe os discos de vez em quando e limpe-os bem. A maioria das prensas francesas também vai na lava-louças, mas vale checar antes as instruções do fabricante.
Cold Brew com a Prensa Francesa
A prensa francesa também funciona muito bem para cold brew. Busque uma proporção de 1:10, por exemplo 30 gramas de café para um litro de boa água, e deixe descansar na geladeira por 18 a 24 horas. Depois, coe e aproveite. Para mais dicas, confira nosso guia de preparo do cold brew.
