La crema. Para muchos, es la joya de la corona de un espresso. Muchos juran que una buena capa de espuma promete un buen café, que las rayas de tigre le dan al espresso ese toque final, y que sin crema significa un espresso malo. Bueno, por desgracia, no es tan sencillo.
La espuma ( en italiano: crema ) del café es indispensable para muchos. Casi no hay imagen, paquete ni anuncio de café que no muestre café cubierto de espuma. Casi da la sensación de que la espuma es esencial; de lo contrario, algo fallaría. De hecho, la espuma es tan importante como la bebida misma.
Lo admito, la espuma se ve buenísima. Nos hemos acostumbrado tanto que pensamos que la crema tiene que estar ahí, sea cual sea la bebida.
A partir de estas observaciones, se forman opiniones e incluso teorías, tan arraigadas que preparar el espresso perfecto, el tan citado "God Shot", parece inalcanzable. Y toda una industria se ha aprovechado de esto: la crema más hermosa sugiere el mejor café .
Una cosa queda clara: el espresso es probablemente la bebida más expresiva, mítica y atractiva. Y la crema es, en gran medida, la responsable de ello.
¿Qué es la crema?
La crema es una espuma que se forma únicamente porque trabajamos con altas presiones y temperaturas. El agua caliente a más de 90 °C se mezcla con el café molido a una presión de aproximadamente 7 bares. El agua emulsiona los aceites del café molido, mientras que el CO2 del café se libera debido a estas altas temperaturas y presiones. En cuanto el café sale del portafiltro, la emulsión pasa de un entorno de alta presión a uno de presión atmosférica. Al disminuir la presión sobre la emulsión, el CO2 atrapado se expande y forma espuma.
Una analogía similar es la de una botella de refresco agitada. Todos lo sabemos: si agitas una botella de refresco con fuerza y abres inmediatamente la tapa, te rociarás con refresco: un líquido con CO2 en un espacio de alta presión entra en un espacio de menor presión, creando espuma.
La crema es simplemente un tipo especial de espuma. Esta espuma consta de dos fases: la fase continua, que es el medio en el que se dispersan las burbujas de gas CO2. Esto significa que no se disuelven en la fase continua.
Simplemente se ve muy bien.
La corta vida útil de la crema
La crema dura hasta 40 minutos. Durante estos 40 minutos, su estructura cambia considerablemente. De una espuma líquida de poros finos, se transforma en una espuma más seca y porosa. Sin embargo, esto no es realmente importante para muchos consumidores, ya que el espresso suele tomarse rápidamente.
La crema se reduce porque su estructura molecular cambia lentamente. Esto ocurre con cada espuma al escurrirse. Las partículas de aceite más pesadas se hunden atraídas por la gravedad. Esto altera la estructura de la crema, volviéndola inestable y provocando su disipación gradual.
Recomendaciones de literatura y otros vídeos
A continuación se presentan dos análisis científicos sobre el tema que recomendamos:
Xiuju Wang, 2014:
Comprensión de la formación de CO2 y su desgasificación
Comportamientos en el café
Illy y Navarini, 2011:
Burbujas de comida olvidadas: la espuma del café expreso
El vídeo de James Hoffmann sobre el tema profundiza aún más en la composición química de la crema y establece una conexión con sus orígenes históricos.
5 factores que influyen en la cantidad de crema
Desde el primer paso, aprendemos que la crema es simplemente un tipo de espuma. Aquí analizaremos los factores que determinan la cantidad y la calidad de esta espuma.
La crema y el CO2
Las burbujas de gas en la crema son CO2 disuelto. Pero ¿de dónde proviene y qué cafés contienen más CO2?
El CO2 se produce como subproducto del tueste del café. Este CO2 se almacena en la estructura celular de los granos tostados. Para que se forme la crema característica en la superficie del café, el CO2 debe permanecer atrapado dentro del grano. Esto requiere un envasado hermético, una molienda oportuna y un molinillo bien ajustado.
La era del tostado
Cuanto más fresco sea el café, más crema tendrá. Cuanto más añejo sea, menos crema tendrá porque el CO2 se ha disipado. De igual manera, el nivel de crema disminuye al abrir el paquete.
Por lo tanto, la crema es un buen indicador de la edad de un tueste. Los espressos alcanzan su máximo sabor aproximadamente dos o tres semanas después del tueste. Después de dos o tres meses, la calidad del tueste comienza a decaer. Por lo tanto, la crema puede ser un buen indicador de si un café está relativamente fresco. A partir de esto, se puede inferir la calidad basándose en la frescura.
El grado de tueste
Diferentes niveles de tueste dan como resultado distintos volúmenes de crema. Existe una alta correlación entre las propiedades espumantes y las fracciones con alto peso molecular de azúcares y proteínas complejas, todas ellas causadas por reacciones de Maillard.
Durante el tueste, el café comienza a experimentar reacciones de Maillard a 140 °C, que son reacciones de pardeamiento no enzimático. Esto significa que el café se vuelve marrón, pero aún no tiene un sabor a café.
A medida que aumenta la temperatura, también aumentan las reacciones de Maillard. Los azúcares reductores se combinan con aminoácidos para formar nuevos compuestos y empezar a crear los aromas del café.
Volviendo al tema de la capacidad de formación de espuma, que se ve influida positivamente por las reacciones de Maillard pronunciadas: si un café se tuesta durante más tiempo y, por lo tanto, permanece en las fases de Maillard durante un período más largo, se produce más crema en la taza.
El agua
Un factor invisible que puede afectar la crema es el agua. Quizás hayas notado que el mismo café forma más espuma en un lugar y menos en otro.
El agua dura tiende a producir más espuma, mientras que el agua blanda produce menos. Esto aplica tanto al jabón como a la espuma del café.
Los tipos de máquinas
Aunque hablamos de crema , existen claras diferencias en consistencia, porosidad y elasticidad.
| Espresso de una máquina de portafiltro | Esto generalmente da como resultado una crema densa, elástica y brillante. |
| Espresso con portafiltro sin fondo | Esto da como resultado una crema densa y voluminosa, ya que el flujo de café no se desvía. Esto garantiza que la crema intacta llegue directamente a la taza. |
| Espresso de una máquina totalmente automática | Esto da como resultado una crema voluminosa, pero menos elástica. Es más porosa porque atrapa más aire. |
| Café de filtro | No produce crema porque la presión durante la extracción es demasiado baja. |
| café en cápsulas | Esto suele dar como resultado una crema muy aireada, menos elástica, pero voluminosa. |
| Cafetera moka | Esto produce una espuma poco estable, ya que la proporción de agua y café es grande. |
| Cezve/Ibrik | Produce muy poca espuma porque se prepara sin presión. |
La crema de la cafetera totalmente automática es muy voluminosa, pero más esponjosa y algo más seca que la crema de la máquina con portafiltro.
Enfoque: La crema de la cápsula de café
El café en cápsulas produce mucha espuma. Contrariamente a los rumores de que contiene bicarbonato de sodio u otro aditivo, la explicación es sencilla.
- Alta potencia en un espacio pequeño
- En promedio, se prensan unos 5,5 g de café tostado en una cápsula. El café suele molerse y encapsularse inmediatamente después del tueste. Esto permite que el CO2 fluya hacia la cápsula y quede atrapado allí. A menudo, la cápsula de café también se infunde con nitrógeno, que desplaza el oxígeno restante.
- En relación con la pequeña cantidad de café, la cápsula de café contiene una gran cantidad de gas, que forma espuma durante la extracción.
- agujeros más grandes sin resistencia
- Cuando se perfora la cápsula por encima de la placa del filtro, el café sale disparado de la cápsula a través de orificios de salida relativamente grandes sin resistencia.
- El flujo rápido no se redirige (=se ralentiza) y termina directamente en la taza.
Esta información proviene de Patrizio Frigeri, un ingeniero de café que también ha informado extensamente sobre las cápsulas aquí .
Para muchos, una razón para comprar una máquina de cápsulas: la espuma infalible del café.
Más Robusta = Más espuma
Para interpretaciones más clásicas del espresso, a menudo se desea una crema rica y cremosa; incluso una pequeña cantidad de Robusta puede ayudar a lograrla. El 100 % Robusta produce una sensación en boca extremadamente espumosa, que casi desborda las boquillas del portafiltro durante la extracción. Sin embargo, la consistencia de la crema es diferente: es más porosa, algo más seca, menos brillante y menos elástica.
¿Por qué?
El Robusta, especialmente en tuestes medio-oscuros, tiene hasta el doble de contenido de CO2 que el café Arábica. Además, el Robusta contiene solo la mitad de grasa en forma de aceites que el Arábica, y sabemos que el aceite no forma espuma. En otras palabras, los aceites del Arábica evitan una formación de espuma más intensa.
¿Está sobrevalorada la crema?
Uno de los libros clásicos sobre café afirma que para obtener un "auténtico espresso", al menos el 10% de la bebida debe ser crema.
Me cuesta aceptar definiciones tan rígidas para una bebida que se bebe en todo el mundo y que se interpreta con diferentes concepciones del café.
Un volumen de crema del 10% se debe principalmente a razones visuales: si solo hubiera una fina capa de crema en el líquido, podríamos pensar que el café está más viejo o que está mal preparado.
Si el aspecto visual parece tan importante, entonces también podemos preguntarnos si el espresso es una bebida multisensorial. ¿La taza, la cuchara y el vaso de agua también forman parte de ella? Probablemente sí, porque el espresso siempre es un breve momento de disfrute.
Espresso con rayas de tigre de nuestra comunidad de Facebook . Izquierda: Marco Rödel, derecha: Olaf Sühr.¿Son importantes las rayas de tigre en el espresso?
Sin embargo, nos influye mucho la idea de que debe haber una buena cantidad de crema. Y que sea hermosa: constantemente oímos hablar de las rayas de tigre que supuestamente indican una extracción particularmente exitosa.
Las rayas de tigre son simplemente partículas finas de café que se liberan durante la extracción. Sin embargo, no se presentan en todos los cafés en la misma medida, o incluso nunca.
- Las rayas de tigre suelen ser visibles, especialmente en los cafés más oscuros, porque estos son más frágiles debido a las altas temperaturas de tueste.
- Las rayas de tigre aparecen predominantemente en los molinillos cónicos, que producen más granos finos. Daniel Hofstetter lo explica claramente en este video .
Los Campeonatos de Baristas y la Crema (R)Evolución
La dura evaluación visual y su supuesta influencia en el sabor fueron sobrevaloradas durante mucho tiempo, incluso en el Campeonato Mundial de Baristas. En sus inicios y hasta bien entrada la década del 2000, la crema representaba el 50% de la puntuación general en la categoría de espresso. El cincuenta por ciento. La otra mitad se atribuía al sabor, algo casi inimaginable desde la perspectiva actual.
“En aquel entonces” la gente lo miraba durante un largo rato, sostenía la taza en ángulo, evaluaba su elasticidad, juzgaba su color (esperemos que marrón rojizo) y comprobaba la ausencia de burbujas.
Felix Hohlmann en el Campeonato Suizo de Baristas 2017. Allí lo único que se tuvo en cuenta fue si había crema o no.
Imagínense eso hoy: casi imposible. Y, sin embargo, era una práctica habitual hasta hace poco más de 12 años. Y hoy, la crema (la apariencia) cuenta menos del 2 %. ¡Menos mal!
Recibimos esta información amablemente de Sonja Björk Grant y Gloria Pedroza , dos jueces con larga trayectoria en el Campeonato Mundial de Baristas.
Y eso nos lleva a la pregunta más importante, al menos para nosotros: ¿es la crema realmente sabrosa? ¿Y mejora el espresso?
- La crema es un indicador de que la extracción no fue ni demasiado rápida ni demasiado lenta, pero incluso así no sé si el café seguirá teniendo buen sabor.
- Probamos la crema, y solo la crema. La crema sola sabe amarga. Y se siente el CO2. Tiene una acidez desagradable, casi como la carbonatación.
- Un espresso sin crema es menos tostado porque contiene menos CO2, ya que este se encuentra principalmente en la crema.
Si prefieres café con o sin crema, es cosa tuya. ¿Por qué no pruebas un experimento? Prepara dos espressos. Retira la crema de una taza con dos cucharas y mézclala con la otra. Los cafés tendrán un sabor notablemente diferente.
Entonces, la crema es de alguna manera parte de ello, principalmente por razones visuales, porque hemos internalizado esta bebida de espresso de manera muy visual.
Más crema no es mejor, y sin crema no significa necesariamente que el café sea malo.
