Préparer un espresso : guide, recette et mouture

Faire un bon espresso à la maison n'est pas une question de machine. C'est une question de six gestes qui se déroulent toujours de la même manière, et d'une recette d'espresso sur laquelle vous pouvez vous appuyer.

Dans cet article, nous parcourons étape par étape le processus de préparation de l'espresso : combien de café doit aller dans le panier ? Comment trouvez-vous la bonne mouture ? Et que faites-vous si l'espresso a un goût trop amer ou trop acide ?

Ce que je résume dans ce guide, vous pouvez l'appliquer à chaque machine à espresso. À titre d'exemple, nous utilisons la DeLonghi Dedica et un moulin à dosage unique, le DF54. En termes de rapport qualité-prix, c'est un excellent kit de démarrage. Vous pouvez cependant appliquer cette procédure à n'importe quelle machine à espresso et presque n'importe quel moulin et obtiendrez un bon résultat d'espresso.

Je m'appelle Benjamin Hohlmann. J'ai été maître-café suisse et allemand dans plusieurs disciplines et j'ai fondé une entreprise de café avec torréfaction, cafés et ferme. Depuis de nombreuses années, je partage dans des articles et des vidéos tout ce que j'ai appris sur l'espresso. Bienvenue dans mon guide de préparation de l'espresso.

La recette standard en un coup d'œil

Dans la tasse, cela donne 30 à 45 grammes d'espresso. La mouture est fine — si fine que le café moulu forme de petits grumeaux. Nous en reparlerons.

Cette recette est notre point de départ. Une fois que vous maîtrisez bien ce kit de recette, vous sortirez régulièrement du couloir pour des cafés extraordinaires. En tant que recette d'espresso de base, elle vous aidera à gagner en confiance et à atteindre rapidement votre objectif. Cela fonctionne pour la plupart des cafés et avec presque toutes les machines à espresso.

La recette d'espresso : comprendre le rapport d'infusion

Une recette d'espresso se compose de trois chiffres : la quantité de café, c'est-à-dire la quantité de café que nous mettons. La quantité de boisson, c'est-à-dire le poids d'espresso qui se retrouve dans la tasse. La troisième grandeur est le temps d'infusion, c'est-à-dire le temps entre l'appui sur le bouton ou le tirage du levier et la fin de l'extraction — nous avons noté ici quand le temps d'infusion commence vraiment. Dans le langage du café, cela s'appelle « in », « out » et le temps d'extraction.

Le rapport entre « in » et « out » s'appelle le rapport d'infusion ou le rapport de boisson. Il décide de l'intensité de l'espresso. En bouche, nous percevons l'intensité comme une texture : l'espresso soit sirupeux et épaisse dans la tasse, soit léger et juteux.

La définition classique de l'espresso est 1:2 pour beaucoup. Nous préférons travailler un peu plus longtemps.

Il y a aussi une raison personnelle : ces espressos très courts, presque de type ristretto, sont souvent trop violents pour les cafés complexes. Ils sont trop puissants, trop concentrés et ne trouvent pas l'équilibre. C'est pourquoi notre recette standard est 1:2,5.

Combien de café dans le panier ?

Votre panier est conçu pour une certaine quantité de café. Certains paniers l'indiquent — sur un VST 17 c'est indiqué. Si ce n'est pas le cas, vous le découvrez vous-même en deux minutes.

Ces indications du fabricant sont souvent assez précises. Nous vous recommandons de les vérifier quand même, car les cafés diffèrent en densité. Il y a deux tests simples pour cela.

Le test d'empreinte. Moudre votre quantité supposée, répartir uniformément, tasser et insérer le porte-filtre lentement. Puis retirez-le. Il ne doit y avoir aucune empreinte de la douche visible dans le lit de café. Sur certaines machines, il y a une vis au centre. Vous ne devez pas non plus voir son empreinte. Si vous voyez une empreinte, il y a trop de café.

Le test de la pièce. Posez une pièce d'un euro sur le café tassé et insérez à nouveau. Une très légère empreinte devrait alors apparaître. Vous avez alors assez de café dans le panier et il vous reste un peu d'espace.

Vous avez besoin de cet espace. Entre le lit de café et la douche, il devrait y avoir environ 2 à 5 millimètres d'espace pour que la poudre puisse se dilater lors de l'humidification.

Si vous travaillez avec un moulin manuel, dosez consciemment un demi-gramme à un gramme de moins que la valeur nominale du panier. Les moulins manuels ont des clics fixes, et parfois la mouture appropriée se situe exactement entre deux clics. Vous pouvez alors affiner via la quantité de café. La règle de Michel : mieux vaut un demi-gramme de trop peu qu'un gramme de trop.

Préparation de l'espresso en six étapes

Étape 1 : Préchauffer correctement la machine et le porte-filtre

L'étape la plus souvent sautée. Une machine à espresso n'est pas prête à infuser juste parce que la lumière est allumée.

Sur une Dedica, le préchauffage prend quelques minutes. Les machines plus grandes avec chaudière ou bloc thermique ont besoin de 5, 10 ou 15 minutes — dans les cas extrêmes aussi 30. L'objectif est une température d'infusion d'au moins 91 et au maximum 94 degrés. Si vous visez 92 ou 93 degrés, vous êtes sur la bonne voie.

Vous ne devez que partiellement vous fier aux signaux lumineux du fabricant. Le porte-filtre en particulier n'est souvent pas encore chaud. Il devrait avoir environ 80 à 85 degrés, c'est-à-dire assez chaud pour que vous ne puissiez pas le tenir longtemps. Vous pouvez accélérer cela en laissant l'eau chaude couler une fois à travers le porte-filtre inséré.

Un porte-filtre froid tire la température de l'eau d'infusion vers le bas. C'est pourquoi nous le laissons inséré en fonctionnement.

Étape 2 : Moudre frais et trouver la mouture de départ

Le café est moulu frais. Toujours. Dès que le café est moulu, sa surface se multiplie, la réaction avec l'oxygène commence immédiatement et beaucoup des arômes les plus fins s'envolent.

La mouture contrôle la vitesse à laquelle l'eau traverse le café. Grossière signifie : peu de résistance, l'eau se précipite et ne peut pas extraire le café uniformément. Trop fine signifie : l'eau passe à peine, le café et l'eau sont en contact trop longtemps, et à la fin il y a de l'amertume dans la tasse. Nous cherchons le juste milieu.

Pour débuter, il y a un truc qui fonctionne sans un seul tirage : Regardez le café moulu.

S'il ressemble à de la polenta, avec des particules concassées reconnaissables, vous êtes dans le domaine des filtres. Si vous êtes si fin que les premiers grumeaux se forment, vous êtes arrivé dans le domaine de l'espresso — ou vous êtes déjà trop fin. Michel s'en tient à cet indicateur depuis des années, et il fonctionne avec pratiquement tous les moulins.

Petite restriction, sur laquelle nous pensons différemment : Michel commence exactement au point où les grumeaux commencent. Je suis d'avis qu'à ce stade, on est déjà souvent un peu trop fin. En pratique, cela n'a pas d'importance : vous êtes de toute façon dans une fenêtre de plus/moins dix secondes au lieu de neuf ou quarante-cinq.

Une autre remarque : si vous avez un très vieux moulin qui crache déjà des cubes entiers bien avant le domaine de l'espresso, cette méthode ne fonctionne pas.

Nous l'avons décrit en détail dans l'article Mouture d'espresso : à quel point l'espresso doit-il être moulu fin ?

Étape 3 : Doser et peser

Pesez le café. Même si votre moulin dispose d'un contrôle temporel.

Il y a deux raisons à cela. Premièrement, le porte-filtre n'est pas correctement rempli. Deuxièmement — et c'est plus important — vous ne pouvez pas du tout définir une recette sans quantité de café connue. Si vous avez une quantité différente dans le panier chaque fois, vous ne saurez jamais ce qui l'a causé.

La précision requise peut être quantifiée : un gramme de café supplémentaire prolonge le temps d'extraction d'environ quatre secondes. Quiconque souhaite maintenir la variation en dessous d'une seconde a besoin d'une précision de dosage d'environ 0,25 gramme.

Avant que le café n'entre dans le panier : Essuyez le porte-filtre une fois. Avec un chiffon, pas avec la brosse. Il ne doit rester ni ancien marc de café ni humidité résiduelle. L'ancien café dans le panier est infusé une deuxième fois et a un goût amer. De plus, ce vieux café crée une résistance différente de celle du café moulu frais.

Un mot sur le doseur si vous faites un dosage unique : un doseur doit être sur le porte-filtre, pas dans le porte-filtre. Les doseurs qui s'enfoncent complètement et ont un bord épais laissent une zone sans café au bord du panier. C'est l'une des façons les plus fiables de créer du channeling (formation de canaux) au bord.

Étape 4 : Répartir et tasser

La répartition vient avant la compression. Cela semble banal, mais c'est le point où la plupart des extractions s'écoulent.

Si à un endroit il y a une montagne et à un autre un creux, vous ne compressez au tassage que ce qui est déjà là. Vu de haut, tout semble uniforme par la suite. Mais il y a toujours un trou dessous. Et c'est exactement là que l'eau coulera plus tard plus vite.

Il existe plusieurs façons de répartir. À la main, en frappant latéralement le porte-filtre, ou avec un outil WDT, un soi-disant outil à aiguilles. Personnellement, je préfère la compression verticale : frapper le porte-filtre une ou deux fois vers le bas sur un tapis en caoutchouc, pour que la poudre s'écrase. Les exercices de karaté latéraux ne sont pas mon truc car le café s'envole facilement du bord. La nécessité de la répartition dépend aussi beaucoup de la façon dont votre moulin distribue le café dans le porte-filtre ou si vous utilisez un doseur.

D'abord de façon circulaire dans les couches inférieures, puis une fois encore à la surface.

Quand un outil WDT est utile : toujours quand votre moulin produit des grumeaux. Un petit canal se forme autour de chaque grumeau lors du tassage, car il forme une unité plus ferme et compacte que le café moulu lâche. L'outil à aiguilles les casse.

Si vous en utilisez un, travaillez avec des aiguilles fines, cinq à huit pièces. Introduisez-les d'abord dans les couches inférieures, en tournant, et terminez lentement au centre. Puis répétez la même chose à la surface. Pas trop vite — vous ne voulez pas d'impact fort sur le café, juste répartir doucement. Et faites-le de la même façon chaque fois, sinon vous n'obtiendrez pas de reproductibilité.

Nous recommandons généralement contre les nivelatrices. Elles rendent la surface joli et bien tassée, et c'est là que réside le problème. Si la nivelatrice est réglée trop bas, vous compressez déjà avec les ailes externes, et pas nécessairement droit. Une répartition propre horizontale et verticale obtient le même résultat sans ce risque.

Maintenant au tassage — et nous pouvons vous soulager d'une inquiétude.

Nous l'avons mesuré. Michel, avec un technologue alimentaire, a tiré 150 doubles espressos, 50 chacun avec 10, 15 et 20 kilogrammes de pression, en gardant tout le reste aussi constant que possible : Rancilio Specialty avec débitmètre précis, Etzinger etzMax, 18,5 grammes avec un maximum de 0,1 gramme de déviation, 93 degrés, tassage automatisé avec la Puqpress, chaque tirage mesuré avec le réfractomètre VST.

150 extractions, 50 par niveau. Données brutes et évaluation ANOVA en détail.

L'analyse de variance n'a montré aucune différence significative pour les deux paramètres. Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil nous l'a confirmé avec sa propre étude et est allé encore plus bas : à partir d'environ 5 à 6 kilogrammes, cela devient critique. Au-delà, c'est largement sans importance.

Pratiquement, cela signifie : appuyez avec environ 10 kilogrammes, ou un peu plus. Vers le haut, peu importe. Vers le bas, vous ne devez pas descendre beaucoup en dessous de 8 kilogrammes. Si vous voulez avoir un sens de cela, posez une balance de salle de bain sur la table et appuyez une fois dessus. Vous remarquerez que six kilos sont étonnamment légers.

La conclusion de Michel après 150 extractions : ne regardez pas votre force de tassage, mais tassez. Une surface plane est la clé.

Ce qui compte vraiment, c'est la taille du tasseur. Les paniers avec la désignation 58 mm ont souvent un diamètre intérieur effectif de 58,8 à 58,9 mm. Un tasseur 58 mm laisse un anneau au bord qui n'est jamais comprimé correctement. Prenez un de 58,4 ou 58,5 mm. Notre tasseur KM s'aligne bien au bord tout en empêchant un vide de se former lors du retrait et que le gâteau de café ne soit soulevé.

Deux choses à la fin de cette étape qui sinon ruineront tout :

Ne tapez pas le tasseur contre le porte-filtre. C'était une pratique enseignée dans les années 2010 pour faire tomber la poudre du bord. Le gâteau de café saute à chaque fois de la paroi du panier. Le résultat est du channeling.

Assurez-vous d'une surface de travail sèche. Une seule goutte de café sur le tapis de tassage suffit pour que le tasseur s'y accroche et vous déchire la surface tassée.

Ensuite, essuyez une fois rapidement sur le baïonnette pour que le porte-filtre soit propre dans la zone supérieure. Sinon, votre douche se salit avec le temps, et l'eau s'écoule alors à gauche et à droite du porte-filtre.

Étape 5 : Rincer, insérer, démarrer immédiatement

Entre chaque espresso, il y a un rinçage. Soit directement après la dernière extraction, soit immédiatement avant la prochaine.

Cela a deux raisons. La première : la douche est nettoyée de l'ancien café. Faites un test pour cela. Tirez un espresso, retirez le porte-filtre, mettez un verre dessous et laissez couler l'eau. Vous verrez alors combien de résidu était encore accroché au-dessus. La deuxième raison est la température : sur certaines machines, comme les classiques double-circuits, un rinçage plus long ramène le groupe à l'eau trop chaude au set point. C'est ce qu'on appelle le cooling-flush.

Sur d'autres machines, la température chute trop lors du rinçage. Vous rincez mieux directement après l'extraction. Vous devez connaître votre machine à ce stade.

Après le rinçage, essuyez une fois le bac d'égouttement avec le chiffon.

Et puis vient le point où Michel n'est pas compromis : démarrage immédiat.

Une fois le porte-filtre inséré, il s'asseoit sous une douche chaude et humide. Au café, peu importe d'où vient l'eau : il commence à gonfler et à extraire. À partir de cinq secondes, nous mesurons des différences dans le comportement d'extraction. À partir de dix secondes, nous les goûtons clairement. Après cela, cela dégénère rapidement : au lieu d'un espresso épais, seule l'eau sort à un moment donné.

Préparez donc tout à l'avance. Balances sur le bac d'égouttement, tasses dessus, tarées. En insérant, votre main est déjà sur le bouton ou le levier.

Quiconque pousse le porte-filtre dans le groupe avec élan et heurte quelque part en chemin détache le gâteau de café du bord. Un cratère se forme là, l'eau s'écoule plus rapidement et manque ailleurs. Aux championnats du monde d'ailleurs et aussi à notre championnat de barista à domicile, cela est pénalisé.

Étape 6 : Extraire et mesurer

Maintenant l'espresso coule. Vous gardez deux choses à l'œil : la quantité sur la balance et le temps.

Arrêtez-vous juste avant d'atteindre la quantité cible : avec 18 grammes de café et un ratio de 1:2,5, juste avant 45 grammes dans la tasse. Le dripping final vous apporte les derniers grammes.

Attention aux premières gouttes. S'ils sont clairs comme l'eau au lieu d'épais, vous avez du channeling. Vous n'avez pas besoin de boire cette tasse.

Le temps que vous mesurez ici est votre variable de diagnostic la plus importante. Il vous indique dans quelle direction doit aller la mouture.

Régler l'espresso : le principe des trois extractions

Le premier espresso ne s'assoit pratiquement jamais. C'est normal et c'est aussi vrai pour nous.

Michel l'a démontré pour nous dans des conditions difficiles : trois moulins étrangers, l'échelle de mouture cachée avec du ruban adhésif, sans aucune orientation vers les chiffres. Il a réglé tous les trois sur la recette standard avec un total de sept extractions.

La logique derrière cela :

L'extraction 1 vous indique où vous êtes. Commencez au point de grumeau de l'étape 2. Dosez, tassez, tirez et arrêtez le chrono.

L'extraction 2 vous indique l'impact d'un ajustement. Corrigez par petites étapes, pas par des nombres entiers. Sur de nombreux moulins, il y a beaucoup d'espace entre deux chiffres. Important : après chaque ajustement, vider d'abord la retention. Sur une Eureka Mignon, c'est environ trois grammes que vous jetez. Sinon, vous moudrez un mélange d'ancienne et nouvelle mouture et la procédure entière ne fonctionnera pas.

L'extraction 3 est la conclusion. Maintenant, vous savez approximativement combien de points correspondent à combien de secondes, et vous pouvez corriger avec précision.

La direction est simple :

L'espresso coule trop vite → moudre plus fin. Plus de résistance, l'eau est retenue plus longtemps. Sur la plupart des moulins, plus fin signifie : nombres plus petits.

L'espresso coule trop lentement → moudre plus gros. Moins de résistance. Plus grands nombres.

Un conseil pour ceux qui regardent la seconde : le temps d'extraction est strictement parlant une conséquence d'autres paramètres, pas du réglage lui-même. Pour la maison, c'est quand même le meilleur outil que vous ayez : c'est facile à mesurer et cela corrèle bien avec ce qui arrive dans la tasse. Ne vous concentrez pas trop sur un nombre exact. Une extraction à 34 secondes peut goûter mieux qu'une à 26.

Et : ne changez toujours qu'une variable. Si vous ajustez la mouture, la quantité et le rapport en même temps, vous ne saurez pas à la fin ce qui a fonctionné.

Deux situations où vous devez réajuster, sans avoir rien fait de mal : à chaque nouveau paquet de café — même avec le même café, car la torréfaction diffère — et par temps très humide, car la poudre gonfle alors et crée plus de résistance. Les jours d'été moites, une étape plus grosse aide.

Dépannage : symptôme, cause, correction

Cette table est la partie que vous pouvez imprimer ou garder ouverte sur votre téléphone.

Acide ou amer ? D'abord bien identifier

Avant de corriger, vous devez savoir ce que vous goûtez. Et c'est exactement ici qu'un piège bien documenté se referme : les dégustateurs inexpérimentés dans les cultures du café occidentales décrivent régulièrement les espressos acides comme « amers ». Quiconque moud alors plus gros le rend pire.

Deux points de repère pour les distinguer :

L'acidité vous frappe immédiatement, à l'avant de la langue, au premier instant. Elle peut être piquante et mordante ou fluide et intéressante. C'est une différence qui vaut la peine d'être pratiquée. Le test de vérification avec du citron (acide) et l'artichaut (amer) aide à pratiquer et à reconnaître.

L'amertume arrive à l'arrière, dans l'arrière-goût, et s'accompagne souvent d'une sensation buccale sèche et émoussée.

Un espresso équilibré goûte intrinsèquement sucré. Si vous goûtez de la douceur, vous êtes sur la bonne voie.

Et une autre chose souvent oubliée : L'acidité appartient au café. Pour les denrées alimentaires complexes, c'est ce qui garde le goût vivant. Un espresso sans aucune acidité est assez plat. Imaginez un vin sans acidité.

Si l'espresso reste trop acide malgré un temps et un rapport corrects, cela vient généralement de l'une de trois choses :

Nous avons écrit cela en détail dans L'espresso est acide ? 6 conseils pour moins d'acidité.

Ce dont vous avez vraiment besoin

Étonnamment peu. Mais il y a un endroit où vous ne devez pas faire de compromis.

Un moulin. C'est le plus grand levier et plus important que la machine à espresso. Il s'agit de la façon dont les particules sont coupées et de la façon dont la répartition est uniforme. Un bon moulin électrique pour espresso coûte environ 200 euros et plus. À un prix inférieur, un moulin manuel solide à partir de 100 euros environ est le meilleur choix. Il fait un espresso tout aussi bon que des moulins électriques beaucoup plus chers et a pratiquement pas de retention. Nous avons inclus une sélection d'excellents moulins manuels dans notre boutique. Les moulins électriques que nous recommandons sont dans le grand test des moulins à espresso.

Une balance. N'importe quelle balance de cuisine ou de courrier fonctionne. C'est bien si elle réagit rapidement aux changements de poids. Les modèles avec minuteur vous épargnent le comptage. Certains modèles vous indiquent même combien de millilitres par seconde arrivent dans la tasse pendant l'infusion. Notre sélection est dans les balances.

Un tasseur adapté. 58,4 ou 58,5 mm pour un panier de 58 mm. Un canal d'air à la base empêche un vide de se former lors du retrait qui soulèverait le gâteau de café — comme avec notre tasseur KM.

Optionnel : un outil WDT. Cinq à huit fines aiguilles. Utile si votre moulin produit des grumeaux, avec les torréfactions foncées et dans les pièces sèches. Notre outil à aiguilles est conçu exactement pour cela.

Un bon panier. Cylindrique, trous découpés proprement, pas de double fond. Nous avons une sélection dans les paniers.

Eau douce. Pour l'espresso, nous recommandons une dureté totale dans la plage de 3 à 6 degrés de dureté allemands au maximum. Tout ce qui dépasse 15 °dH est dur. Cela encrasse non seulement la machine mais tamponne aussi l'acidité du café. Plus d'infos dans l'article sur l'eau pour le café.

Ce que vous ne devez pas avoir : un panier double paroi. Il simule une pression que le puck lui-même ne génère pas, et donne une crema mousseuse au lieu d'une vraie crema. Tant que vous ne moudrez pas vous-même, c'est une béquille utile. Dès que vous moudrez frais et ajusterez la mouture, il cache exactement le retour d'information dont vous avez besoin. Pourquoi c'est le cas, nous l'expliquons dans l'article Panier double paroi.

Questions fréquemment posées

Combien de grammes de café pour un double espresso ?
Selon le panier 14 à 18 grammes. Avec un groupe E61, 17 à 18 grammes est un bon départ, avec une DeLonghi Dedica 14 à 16 grammes. Vérifiez-le avec le test d'empreinte ou de pièce.

Combien de temps un espresso doit-il couler ?
25 à 30 secondes après l'appui sur le bouton. En dessous de 20 secondes, c'est trop acide, bien au-delà de 35 secondes, c'est amer.

Pourquoi infusons-nous toujours double ?
Parce que le résultat gustatif est meilleur. La géométrie du panier 1er s'adapte mal à la machine à espresso et empêche une extraction uniforme de la poudre entière. Plus de café permet une extraction plus uniforme.

À quel moment le temps d'extraction commence-t-il ?
À partir de l'appui sur le bouton ou du mouvement du levier. Parfois, la première goutte n'arrive qu'après 10 à 15 secondes de temps d'extraction. Quiconque s'oriente sur cela n'a pas une mesure constante.

À quel point dois-je tasser fort ?
Environ 10 kilogrammes. Vers le haut, peu importe, vers le bas, vous ne devez pas descendre bien en dessous de 8 kilogrammes. Plus important que la pression, c'est de tasser droit.

À quel point le café doit-il être frais ?
Pour l'espresso une semaine et demie à deux semaines après la torréfaction. Après cela, environ deux à quatre semaines. Un café trop frais contient encore trop de CO₂ et s'extrait inégalement.

Dois-je réajuster la mouture à chaque nouveau paquet ?
En règle générale, oui, au moins légèrement. Même avec le même café, la torréfaction diffère. En passant d'une torréfaction claire à une foncée, c'est souvent plusieurs étapes.

Mon espresso goûte acide et amer à la fois. C'est quoi ?
Channeling. L'eau s'est fait un chemin, s'extrait trop là (amer) et laisse le reste du gâteau sous-extrait (acide). Vérifiez la répartition, le tassage et si vous touchez en insérant.

Ai-je vraiment besoin d'une balance ?
Oui. Sans quantité de café connue, vous ne pouvez pas du tout définir une recette, et sans quantité de boisson connue, vous ne savez pas dans quel rapport d'infusion vous vous trouvez.

Une nivelatrice en vaut-elle la peine ?
Généralement pas. Une répartition horizontale et verticale propre atteint la même chose. Une nivelatrice réglée trop bas compresse déjà avec les ailes — et rarement droit.

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