Lagom P80 d'Option-O au banc d'essai : mesures et espresso

Le Lagom P80 d'Option-O est le moulin numéro 100 de notre banc d'essai. Vous nous l'avez demandé comme moulin anniversaire, et il nous a livré des chiffres que nous n'avions jamais vus sur plus de cent moulins testés. Commandé directement auprès du fabricant et expédié depuis l'Allemagne, il coûte environ 1600 euros, taxes et livraison comprises. En échange, vous obtenez des meules plates de 80 mm, un moteur brushless de 500 watts, une vitesse réglable de 300 à 1700 tours et un moulin single dose qui reprend la forme générale de sa petite sœur, la P64.

Trois choses d'emblée. Le pic principal de la distribution granulométrique est le plus étroit que nous ayons jamais mesuré. La rétention s'établit à 0,2 gramme. Et l'échelle de mouture est difficile à excuser sur un moulin de cette gamme de prix. Reprenons dans l'ordre.

Fabrication et technique : la grande sœur de la P64

Qui connaît la P64 reconnaîtra la P80 immédiatement. Tout est un peu plus grand, un peu plus costaud, ce qui tient aussi à la taille des meules. 8,1 kilos pour 24 × 14 × 38 centimètres, usiné dans de l'aluminium anodisé et de l'acier inoxydable. À l'intérieur, en revanche, Option-O a presque tout reconstruit : la chambre de mouture supérieure est désormais une pièce d'un seul tenant, et il n'y a plus de ressorts libres ni de roulements séparés au démontage. Les meules se fixent magnétiquement sur un support à trois points, et les meules à deux vis au format M6x7 s'adaptent également.

Deux détails se remarquent positivement à l'usage. La bague de dosage ferme proprement contre le panier. Et vous pouvez moudre directement dans le porte-filtre de 58 mm, sans devoir rattraper à gauche et à droite.

La critique porte sur le percuteur à la sortie de la mouture. Il aide efficacement à évacuer le café restant. Mais le mécanisme est dimensionné si juste qu'il reste parfois coincé en bas et ne revient qu'après une légère secousse. Des participants à nos cours nous l'ont rapporté aussi. Personnellement, la forme me semble étrange : je n'ai pas envie de traire mon moulin. Et côté jeu, le percuteur affleure presque en haut alors qu'il dépasse d'un millimètre en bas.

Bruit et vitesse : 9 secondes pour 18 grammes, 82,8 dB

À 1100 tours, notre vitesse de mesure pour les blocs deux et trois, la P80 met neuf secondes pour 18 grammes. Trémie pleine, elle sort 26,2 grammes en dix secondes. C'est remarquable, car les grains sont volontairement acheminés lentement par la vis sans fin. Malgré cette alimentation freinée, les meules de 80 mm viennent à bout de la dose sans traîner.

En fonctionnement continu, nous mesurons 82,8 dB. Selon notre protocole, cela se situe dans la zone moyenne et, au seul vu du chiffre, le moulin ne serait pas silencieux. Mais ici le chiffre décrit mal la réalité : le timbre est agréable, un bruit de moteur plein que je compare à une voiture électrique dans la vidéo. Pas de résonance, pas de crissement. Même en mode purge à haute vitesse, cela reste supportable.

Sur le plan thermique, le moulin ne se distingue pas. Les grains entrent à 21,7 °C et, sur cinq moutures consécutives espacées de 20 secondes, nous mesurons 29,9 / 26,0 / 26,7 / 29,3 / 29,8 °C, soit 28,3 °C en moyenne. La série ne monte pas : le moulin ne chauffe donc pas, même sur plusieurs cafés d'affilée. Pour les torréfactions claires comme foncées, c'est exactement ce qu'il faut.

Rétention : 0,2 gramme, nous n'avons jamais mesuré mieux

Sur la rétention, la P80 livre la valeur à laquelle tous les moulins single dose devront désormais se mesurer. Dans notre équipe de test, c'est Andrea qui se charge de cette mesure, et il s'y prend sans concession : desserrer chaque vis, brosser les meules par en dessous, racler tout ce qui se trouve. Il est péniblement arrivé à 0,1 gramme temporaire et 0,1 gramme permanent. Soit 0,2 gramme en absolu.

La conséquence au quotidien est plus grande que le chiffre ne le laisse croire. Vous pouvez changer de café sans purger avant. Vous pouvez tourner le réglage de mouture et en voir l'effet dès l'extraction suivante, au lieu de devoir d'abord pousser une demi-dose d'ancien café. Et le café dans le panier est bien celui que vous venez de moudre. C'est exactement l'idée du single dosing, et Option-O a fait ici le bon travail de détail. Nous aimerions que quelques autres fabricants s'en inspirent.

Deux éléments permettent cela : le percuteur, calibré pour la chambre de mouture inclinée, et une fonction purge qui monte le régime en fin de mouture et souffle le reste hors de la chambre. Le moulin détecte via un capteur de couple le moment où la résistance retombe, accélère une fois puis s'arrête. Si vous préférez, vous pouvez déclencher la purge par un double appui. Les autres valeurs vont dans le même sens : sur 18 grammes de grains introduits, 17,9 grammes finissent dans le bol, soit 0,1 gramme d'écart. Sur cinq doses, l'écart type est de 0,04 gramme. Les deux sont excellents.

L'échelle de mouture est la plus grande critique

La P80 se règle en continu via un filetage fin, et Option-O annonce dix microns par trait. En pratique, cela signifie qu'un trait correspond à huit à dix secondes de temps d'extraction, selon le café. Un demi-trait nous a donné à plusieurs reprises six à huit secondes d'écart lors des prélèvements. Au réglage 0,65, nous étions à 22 et 23 secondes, à 0,6 ensuite à 28 secondes.

Le problème vient de l'absence de repères intermédiaires entre les traits verticaux de la couronne. Vous travaillez donc forcément entre les traits, mais sans pouvoir lire où vous êtes exactement arrivé. 8,1, 8,15 ou 8,16 se ressemblent. Michel photographie donc le réglage pour chaque café, et même ainsi il ne retrouve pas la position à l'identique. À cela s'ajoute que le trait de référence sur le corps est plus épais que les traits de la couronne, et que les écarts entre les traits ne sont même pas réguliers : le trajet de 3,5 à 3,6 est visiblement différent de celui de 3,6 à 3,7.

Sur un moulin dont la force est la précision, cela détruit une partie de cette précision. Pour un moulin single dose sur lequel vous changez de recette plusieurs fois par jour, c'est le défaut de conception le plus coûteux de tout l'appareil. Qui moud toujours le même café ne le remarquera guère. Qui change de grain chaque jour transformera la photo du réglage en corvée obligatoire.

Chère équipe d'Option-O : vous construisez des moulins sensationnels. Rendez l'échelle plus fine et régulière. Et d'ici là, une échelle autocollante proprement imprimée serait une solution intermédiaire que vous pourriez expédier. Certains utilisateurs s'en bricolent déjà une de leur côté sur diverses plateformes. Sur un moulin à 1600 euros, cela ne devrait pas être le travail de la clientèle.

Répétabilité : le pic principal revient, le x50 non

Pour le contrôle de réglage, nous passons de l'espresso (T4, mouture 0,7) au ristretto (T5, 0,55), puis au lungo (T6, 0,95), avant de revenir visuellement au repère de départ (T7).

Le pic principal revient presque exactement : 106,0 µm en T4, 110,0 µm en T7. La valeur x50, en revanche, passe de 144,8 à 172,3 µm, soit bien 27 µm. Dans le même temps, le pic de fines descend de 44,1 à 39,8 pour cent. La fraction principale homogène est donc de retour, le reste de la courbe non. Et comme ce sont précisément les fines qui construisent la résistance dans la galette sur ce moulin, cela se ressent en tasse.

Conséquence pratique : revenir à l'ancien repère à l'œil ne suffit pas. Ce qui apparaît comme une imprécision dans nos données de mesure tient en bonne partie à l'échelle grossière décrite plus haut. Michel souligne qu'avec de l'entraînement cela fonctionne très bien, mais qu'il faut construire une relation avec ce moulin. La P80 moud donc de façon reproductible et bonne, dès que vous maîtrisez l'échelle.

Distribution granulométrique : un pic principal à 106 µm, jamais mesuré aussi étroit

Nous mesurons la distribution granulométrique en coopération avec le Coffee Excellence Center de la ZHAW, sur un Retsch Camsizer X2. Au réglage espresso à 1100 tours (T4), le x50 se situe à 144,8 µm, le pic principal à 106,0 µm et le pic de fines à 44,1 pour cent ; il s'agit de la part de mouture en dessous de 100 microns.

Ces 106 microns sont la raison pour laquelle nous avons planifié cette vidéo deux fois. Nous avons passé en revue des meules SSP, des dimensions de 80 et 100 mm, en montage aveugle et vissé. Nous n'avions jamais rencontré un pic principal aussi étroit. À titre de comparaison : au-delà d'environ 300 µm de largeur de pic, nous classons une mouture comme hétérogène, et les bons moulins à espresso se situent généralement entre 150 et 250 µm.

C'est l'alimentation qui en est responsable. Une vis sans fin amène les grains lentement et régulièrement aux meules, et un broyeur est intégré aux meules Mizen 80OM, qui prébrise les grains avant qu'ils n'atteignent la zone de coupe. Du slow feeding, donc, simplement intégré au lieu d'être dosé à la main. Les meules sont en outre montées par l'arrière sans vis, ce qui renforce encore les arêtes de coupe et la régularité du moulin. Les vis posées par le dessus constituent d'ailleurs l'une des interventions les plus brutales sur le comportement de mouture d'un jeu de meules.

La contradiction apparente dans les chiffres est intéressante. Le pic principal est extrêmement étroit et, en même temps, 44,1 pour cent de la mouture se trouve en dessous de 100 microns. Ce n'est pas un hasard mais une condition : parce que la fraction principale est si homogène et qu'il n'y a presque pas de particules moyennes et petites dans la zone intermédiaire au-dessus de la limite des 100 microns, nous devons moudre suffisamment fin de l'autre côté pour produire beaucoup de fines, afin de construire une résistance suffisante et d'atteindre des temps d'extraction raisonnables. Nous connaissons le même schéma avec les meules all purpose.

À l'extraction, en revanche, le moulin, ou plutôt la mouture, se comporte autrement. Au lieu d'attendre plus de 13 secondes comme avec des meules all purpose, nous voyons les premières gouttes après environ neuf secondes. Contrairement aux meules AP, la galette conserve aussi son intégrité nettement plus longtemps et se stabilise en fin d'extraction à 4 millilitres par seconde. La P80 accélère donc, mais bien moins brutalement que prévu.

Pour qui cette courbe est-elle faite ? Pour les torréfactions claires et complexes, assurément. Mais nos tests sur différentes torréfactions ont prouvé que les torréfactions moyennes à foncées fonctionnent très bien aussi et conservent du corps. Ce qu'il vous faut en revanche : une préparation de galette propre. Le pic de fines élevé crée des grumeaux et, sans WDT, le channeling est un risque réel. Sur ce moulin, ce n'est pas une recommandation mais une condition.

De 300 à 1700 tr/min : ce que change la vitesse

La vitesse se règle via une molette crantée à échelle chiffrée sur le côté, de 300 à 1700 tours. Comme nous avons prélevé trois échantillons au même repère de mouture, nous pouvons montrer ce que la vitesse fait à la courbe.

À 300 tours, le pic principal se resserre encore légèrement et le pic de fines baisse un peu. C'est le réglage de la clarté maximale. Entre 1100 et 1700 tours, en revanche, la courbe ne change presque pas, ce qui est inhabituel pour un moulin à vitesse réglable.

À partir des données, et au vu d'autres expériences de slow feeding, nous interprétons cela ainsi : le slow feeding réduit déjà si fortement la répartition et la mouture chaotiques dans le moulin que la vitesse plus basse n'apporte pas de bénéfice supplémentaire. Vous en lirez davantage dans notre article sur le slow feeding.

Statique, nettoyage et utilisation

Les boudins de mouture que nous avions affectueusement baptisés sur la P64 appartiennent au passé. Un ioniseur réduit la charge statique et, sur le principe, vous n'avez plus besoin du RDT. Une certaine charge résiduelle subsiste, et elle augmente à mesure que vous moulez plus foncé et plus fin. Au quotidien à la maison, nous continuerions malgré tout à travailler au vaporisateur. Mais ce n'est plus une condition comme sur la P64, c'est un gain de confort. Une différence nette avec le modèle précédent.

Pour le nettoyage, vous retirez la bague de réception et desserrez deux vis à six pans, et vous voilà à la chambre de mouture. C'est simple et logiquement conçu, mais cela ne se fait pas tout à fait sans outil. C'est pourquoi nous notons le nettoyage comme bon et non comme très bon. Pour l'entretien courant entre deux cafés, rien à dévisser ; pour un nettoyage en profondeur, si. Qui souhaite en plus travailler avec un nettoyant pour moulin trouvera Cafetto Grinder Clean dans notre boutique.

Deux boutons se trouvent sur le côté : un véritable interrupteur qui s'enclenche, et le bouton de mouture, qui fait tourner le moulin jusqu'à ce que le capteur de couple détecte la fin. Le calibrage du zéro a été simplifié par rapport à la P64, et un limiteur protège les meules pendant le calibrage ; il peut être retiré si vous voulez le contrôle total.

En tasse : du clair au décaféiné

Pour la vidéo, nous avons volontairement extrait à neuf bars standard, sans profilage de débit ni de pression. Non parce que c'est la meilleure solution, mais parce que neuf bars est ce qu'il y a de plus répandu et que peu de machines savent réguler débit et pression.

Le premier espresso était une torréfaction claire, notre Shyira. Follement complexe, avec tout ce que ce café contient, et étonnamment corsé en plus. Lourd mais élégant, dense, avec une onctuosité qui reste en bouche. Nous ne nous y attendions pas avec ce profil granulométrique, nous tablions plutôt sur un corps plus léger et plus juteux. Première goutte à onze secondes.

Ensuite notre interprétation d'un espresso italien, le Compadre. Gras et caramélisé, avec une note de cacao si nette et si palpable qu'on pourrait la dessiner. Sucrosité pleinement présente, corps moyen à lourd, et en refroidissant une évolution vers les fruits secs caramélisés et le chocolat noir. L'acidité de ce café est de toute façon faible, mais ce qui est là est clairement structuré. Réglé sur 24 secondes, et il est bon aussi à 26 ou 28 secondes : la fenêtre n'est donc pas limitée à un point précis.

Pour finir, l'Apas Decaf, décaféiné à Brême au CO₂ subcritique, c'est-à-dire à l'acide carbonique naturel de source. La décaféination modifie nettement la structure d'un café et donc son comportement à l'extraction : ce café n'accélère pas en fin de course, le débit redescend même. Nous n'avions jamais vu cela. En tasse, la note de nougat que nous connaissons de l'Apas Espresso, notre café de référence du protocole de test.

Apas Decaf, espresso décaféiné du Brésil

Le café de la dernière extraction de la vidéo : doux et cacaoté, nougat et chocolat noir, avec un comportement à l'extraction qui devient singulier sur la P80.

Brésil Décaféiné Coopérative APAS

Voir le café

Pour les trois cafés, un même constat : le potentiel espresso de ce moulin est remarquable. Mais ce n'est pas un moulin pour débuter. Il vous faut une compréhension de l'extraction, de la préparation, et un travail propre sur la galette. Le chemin vers le point juste est une crête étroite au-dessus d'une large rivière : trop fin, et vous obtenez un bouchon, et vous travaillez près de cette limite. Les moulins présentant un tel profil granulométrique donnent le meilleur d'eux-mêmes sur des machines capables de profiler le débit, ou au moins la pression. À neuf bars cela fonctionne, avec le profilage vous en tirez davantage.

Données techniques en un coup d'œil

Comme toujours, nous avons testé ce moulin selon notre protocole KM et nous l'avons acheté nous-mêmes. Ce test n'a pas été sollicité par Option-O.