Shyira - Espresso du Rwanda

Shyira - Espresso du Rwanda - Informations sur le café

Comment nous préparons le café

Un café lavé accessible de la Washing Station Shyira, qui séduit par une aromatique discrète et une élégance soyeuse, sans surcharger avec des saveurs sauvages.

Le café rappelle à Nadja une matinée d'été. Il est 6 heures, la chaleur se fait déjà agréablement sentir, mais dans les rues, c'est encore calme. Michel se voit faire un jogging matinal sur la plage, tandis que la vie s'éveille lentement. Un café d'été léger, doux et délicat.

Dans l'aromatique, nous trouvons des mirabelles, des abricots, du thé rooibos, des groseilles rouges et, selon la recette, même un peu d'ananas.

Nous avons essayé plusieurs recettes avec des profils de pression et d'écoulement et constaté : ce café n'en a pas besoin. Les deux profils standard 9 bar nous convainquent plus que tout ce que nous avons essayé avec d'autres méthodes. Un résultat satisfaisant pour tous ceux qui ne peuvent pas jouer avec le débit et la pression.

Avec tous les profils, nous avons constaté que nous préférions les rapports de boisson plus courts et les temps d'extraction plus courts. Ils donnent une tasse plus dense, plus douce et plus sucrée.

Le profil standard 9 bar (pompe vibratoire) et le pré-infusage lent tirent le meilleur du café. En 26 secondes et un rapport de boisson de 1:2,1, nous obtenons une tasse sucrée, soyeuse et douce avec un corps moyen et une acidité qui est élevée, mais qui se montre très élégante — et qui ne paraît donc pas du tout importune. Le café a une légère amertume qui nous rappelle les groseilles à maquereau, le pamplemousse et le verjus (jus de raisin non mûr). Code Maro : PXFGZDE

Cette amertume fruitée discrète est encore plus soulignée avec la recette pour la pompe rotatif, ce qui plaît particulièrement à Nadja. Avec le même rapport de boisson, nous tirons le shot deux secondes plus longtemps à 26-28 secondes. Code Maro : ACMOMKS

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

La Washing Station Shyira est l'installation de traitement officiellement la plus élevée du Rwanda. Les cerises de café proviennent d'altitudes jusqu'à 2300 m d'altitude. Les conditions météorologiques optimales, les propriétés du sol et l'altitude créent une base idéale pour des cafés extraordinaires. La polyvalence et l'acidité pétillante, rappelant la limonade, en proviennent probablement.

Après la récolte, les cerises sont dépulpées selon la méthode traditionnelle "Ikininba". Pour ce faire, les gens se tiennent dans des réservoirs de fermentation et écrasent les cerises de café pour enlever la couche de mucilage, c'est-à-dire pour libérer les graines de café de la peau de la cerise et de la pulpe. Presque comme cela se fait encore aujourd'hui dans certains vignobles. Un processus caractérisé par la tradition et la communauté.

Ensuite, le café fermente pendant douze heures avant d'être soigneusement trié et séché sur des lits de séchage pendant 30-35 jours.

Pourquoi avons-nous acheté le café Shyira ?

Nous avons pu obtenir le café par l'intermédiaire de Plotcoffee, qui a visité la Washing Station pour la première fois en 2024. Nous sommes très bien calibrés sensoriellement avec Plotcoffee – nous trouvons des cafés similaires intéressants. Lorsque David est arrivé avec un échantillon qu'il avait reçu de Sebastian de Plotcoffee, c'était immédiatement clair : « Nous avons besoin de ce café. » Plotcoffee a visité pour la première fois la région de Nyabihu il y a deux ans et a été immédiatement séduit par l'altitude de la Washing Station et la précision avec laquelle on y travaille.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. Avec un temps de torréfaction total de près de 11 minutes et un temps de développement de 1:14 minutes, nous amenons le café au premier crack à 09:40 minutes.

La torréfaction commence à une température de charge de 188,4°C et se termine à 191,8°C. Au cours de la première phase, nous travaillons avec une consommation d'énergie élevée pour conduire le café de manière stable à travers la phase de séchage.

Après le premier crack, nous réduisons progressivement l'énergie et laissons le café se développer de manière contrôlée. La proportion du temps de développement est d'environ 11,5 %.