C'est reparti pour la saison des meules. La communauté nous a posé encore et encore la même question : quelle meule Eureka devrais-je acheter, laquelle convient à mon moulin et à mes préférences en matière d'espresso ? Nous avons donc testé les différentes meules Black Diamond, installées dans la Eureka Single Dose Pro et, pour la meule All Purpose, dans la Eureka Mignon Libra 65 All Purpose. Pour chaque meule, nous avons fait mesurer une distribution granulométrique et nous nous sommes enfilé toute une série d'espressos. Le résultat est plus net que ce à quoi nous nous attendions.
« Black Diamond » désigne deux choses différentes, et on les confond souvent
Avant d'en venir aux mesures, il faut démêler un terme. Car « Black Diamond » désigne deux choses totalement différentes, et qui les confond finit par acheter la mauvaise meule.
La première, c'est le revêtement. Les meules noires sont mécaniquement identiques aux meules de série, simplement revêtues et donc plus durables. Le revêtement n'a aucune influence sur le profil de mouture ni sur le goût. Nous l'avons désormais mesuré à plusieurs reprises, notamment sur la Magnifico et la Mignon XL. Donc, si vous voulez simplement que vos meules durent plus longtemps avant de s'user, vous pouvez racheter sans crainte la version noire de votre géométrie actuelle. Rien d'autre ne change.
L'autre, c'est la géométrie de la meule. Et celle-ci transforme la tasse de façon radicale. Sous le label Black Diamond, Eureka propose plusieurs géométries, et elles ont un goût si différent que, lors d'une dégustation à l'aveugle, nous n'aurions pas parié qu'il s'agissait du même café. C'est justement le sujet de cet article.
Les trois géométries comparées
Nous avons mesuré trois meules : l'Italian Espresso Taste, l'Espresso Specialty et l'All Purpose. Toutes les valeurs du tableau proviennent du même réglage de test (réglage espresso de base, T4) et ont été déterminées en collaboration avec la ZHAW.
| Meule | x50 (médiane) | Part de fines (<100 µm) | Largeur du pic grossier | Caractère |
|---|---|---|---|---|
| Italian Espresso Taste (meule de série) | 275,4 µm | 29,7 % | 218,5 µm | corsée, chocolatée, massepain |
| Espresso Specialty | 292,9 µm | 27,4 % | 215,4 µm | plus complexe, sucrée, moins de corps |
| All Purpose (dans la Single Dose Pro) | 239,5 µm | 27,7 % | 152,5 µm | nette, acidité marquée, élégante |
| All Purpose (d'origine dans la Libra 65) | 254,0 µm | 27,3 % | 142,0 µm | nette, acidité marquée, élégante |
Mesures en T4 (réglage espresso de base), effectuées avec le Retsch Camsizer X2 en collaboration avec la ZHAW. Café de référence : Apas Espresso.
Italian Espresso Taste : la meule de série, et elle est déjà excellente
C'est la meule que vous recevez quand vous commandez la Single Dose Pro telle quelle. Et il faut le dire clairement : c'est une super meule. Le pic principal est pile à sa place, autour de 218 µm, avec une part de fines un peu plus élevée, juste sous les 30 %. Cela crée de la résistance dans la galette et du corps en tasse.
Avec l'Apas, cela nous donne des extractions corsées, plutôt sombres, clairement chocolatées, avec des notes de massepain très marquées. Beaucoup de corps, une texture dense. Détail intéressant : bien que cette meule ne s'appelle pas « All Purpose », elle couvre étonnamment bien aussi les torréfactions plus claires. Si vous sortez de notre cours Home Barista avec le réflexe « il faut que j'améliore quelque chose », sachez ceci : la base que vous avez déjà chez vous est vraiment délicieuse.
Espresso Specialty : plus grossière, moins de fines, plus de complexité
On pourrait penser que la meule Specialty a un pic principal plus étroit. Ce n'est pas le cas. On parle d'un écart d'environ 15 µm par rapport à l'Italian, ce qui n'est pas significatif, et les deux restent dans la fourchette des très bonnes meules. Ce qui change, en revanche : la part de fines baisse d'environ trois pour cent, et le x50 se déplace nettement vers le plus grossier.
En tasse, cela apporte plus de complexité et beaucoup de douceur avec les cafés fruités. Avec l'Apas, c'est excellent, et encore plus avec les torréfactions moyennes et plus sombres. Avec le Chirinos clair, en revanche, il nous a manqué un peu de texture ; l'espresso était un peu fin et perdait en présence. Pas un mauvais espresso, mais pas la meule avec laquelle ce café clair brille vraiment.
All Purpose : une clarté sans compromis, mais pas pour un usage négligent
Ici, tout s'inverse. Le pic principal se resserre à environ 150 µm, la « montagne » devient un « pic ». Cela enlève de la lourdeur au café et lui donne de la clarté, de l'acidité et de la complexité. Élégant plutôt que massif. Avec l'Apas, cela révèle un tout autre visage : massepain clair, douceur de raisin, des notes en réalité atypiques pour notre Apas.
Mais : cette meule exige une extraction adaptée. Avec le café clair, le résultat à une pression plate de 9 bars nous a semblé trop acide et plus vraiment équilibré. Les meules All Purpose ne révèlent leur potentiel que si vous pouvez relâcher la pression en fin d'extraction, avec un levier, des profils de pression ou un contrôle de débit. Un exemple tiré du test : le café clair affichait un temps total de 28 secondes, mais les premières gouttes n'apparaissaient qu'après 14 secondes. Une galette de ce type a besoin d'une longue phase de saturation, puis elle se libère franchement en fin de course. Sur une machine qui se contente d'extraire à pression plate, cela nuit plutôt au café. Ce sont les meules les plus avancées de la gamme, avec lesquelles on peut apprendre énormément.
« Si on les buvait côte à côte sans savoir que c'est le même café, je ne l'aurais pas deviné. Complètement différent. »
Quelle meule pour quel moulin ?
Important, pour que rien ne tourne mal ici : les meules All Purpose sont installées de série dans la Libra 65 All Purpose, et ce moulin est calibré spécifiquement pour elles. Les meules All Purpose moulent très lentement, et la Libra est conçue pour cela.
Les autres géométries Black Diamond n'ont vraiment de sens que dans la Single Dose Pro. Les dimensions et le filetage sont certes identiques, donc en théorie, beaucoup de pièces s'emboîtent. Mais en pratique, la vitesse de mouture différente pose rapidement des problèmes sur des moulins non calibrés pour elle, pouvant aller jusqu'au bourrage, et sur les moulins à balance intégrée, la balance risque de ne pas suivre. En bref : nous ne pouvons donner aucune garantie pour ce type de montage.
Vous n'avez absolument pas besoin d'acheter de nouvelles meules. La meule de série de votre moulin est déjà très bonne. Changer de meule est un changement de caractère volontaire, pour expérimenter, pas une mise à niveau obligatoire. Cela dit, si l'envie vous en prend, c'est un terrain passionnant qui peut vous occuper pendant des semaines.
Changement de meules : les recettes ne sont plus transposables ensuite
Un point souvent sous-estimé au quotidien : quand vous changez de géométrie, votre réglage de mouture se déplace nettement. Sur la Single Dose Pro, le point de grattage (le point où les meules frottent l'une contre l'autre) se situe autour du réglage 12 pour l'Apas avec la meule standard, autour de 9 avec l'All Purpose et autour de 11 avec l'Espresso Specialty. Pour le café clair, il nous a fallu encore affiner d'environ cinq crans.
Autrement dit : si vous avez une recette bien rodée et que vous installez de nouvelles meules, vous ne pouvez pas simplement reprendre cette recette telle quelle. Il faut recalibrer entièrement. Comptez quelques jours avant de retrouver vos marques avec la nouvelle meule.
Quelle meule pour quel espresso ?
Au final, c'est une question de goût, et les trois sont de bonnes meules. Comme règle générale :
- Lourd, corsé, complexe : restez sur l'Italian Espresso Taste ou l'Espresso Specialty. Les deux apportent du corps et de la douceur, la Specialty offrant un peu plus de complexité sur les cafés fruités.
- Clarté, acidité, profiling : alors les meules All Purpose sont extrêmement intéressantes, à condition de pouvoir jouer sur la pression ou le débit de votre machine.
Black Diamond n'est pas une amélioration de goût, mais bien deux choses distinctes : un revêtement pour une meilleure durabilité, qui ne change rien au profil de mouture, et plusieurs géométries de meules qui transforment fortement l'espresso. Qui veut simplement que ses meules durent plus longtemps prend la version noire de sa géométrie actuelle. Qui veut changer de caractère choisit selon son goût : Italian et Specialty pour le corps et la complexité, All Purpose pour la clarté et l'acidité, mais alors avec une machine adaptée, s'il vous plaît.
Et la phrase la plus importante en premier : vous n'avez besoin de rien de tout cela. La meule de série de votre Eureka est déjà très bonne. Mais si l'envie vous prend de jouer avec votre café, c'est un terrain dont vous pouvez tirer énormément, pendant des semaines.
Pour savoir quel moulin Eureka vous convient vraiment, le plus simple est de consulter notre guide d'achat Eureka.
