La carica statica del caffè macinato è responsabile quando il caffè macinato non scivola nel portafiltro o nella dosatrice, ma si attacca invece al corpo del Kaffeemacher o all'uscita. Ciò accade soprattutto con i Kaffeemacher a dosaggio singolo, ma anche i Kaffeemacher con serbatoio dei chicchi a volte hanno problemi di statica. Tuttavia, la carica statica non solo crea un ambiente di lavoro sporco, ma può anche influenzare negativamente l'estrazione dell'espresso. Eppure un metodo semplice può aiutare: uno sprazzo d'acqua sui chicchi prima della macinazione.
Questa tecnica si chiama Ross Droplet Technique (RDT) ed è stata presentata nel 2005 da David Ross nel forum Home-Barista. Nel frattempo è stata perfezionata e sono stati presentati anche studi scientifici sull'argomento. In questo articolo scoprirai come applicare RDT, quali studi ne sono alla base e come si forma la carica statica.
Come funziona RDT
- Dopo aver pesato il caffè nella dosatrice, vengono aggiunti 2-3 gocce d'acqua.
- Una bottiglia spray è ideale per distribuire l'acqua in modo uniforme.
- Il recipiente viene agitato leggermente per distribuire l'acqua sui chicchi.
- Dopodiché è possibile iniziare la macinazione.
Gli studi mostrano che 0,1 - 0,2 g di acqua per 18 g di caffè sono sufficienti per ridurre significativamente la carica statica. In questo modo, meno caffè rimane bloccato nel Kaffeemacher e il caffè macinato viene distribuito in modo più uniforme.
Perché si forma la carica statica?
La carica statica durante la macinazione del caffè si forma attraverso due meccanismi principali:
- Triboelettricità: l'attrito tra le particelle di caffè e gli attrezzi di macinazione genera una carica elettrica.
- Frattoelettricità: quando i chicchi di caffè si rompono, si verificano spostamenti di carica nei punti di frattura.
Questa carica fa sì che le particelle di caffè fine si attacchino a particelle più grandi e formino agglomerazioni (grumi). Le diverse cariche (positive e negative) fanno sì che le particelle si attraggano e formino aggregati elettricamente neutri. Ciò comporta una distribuzione non uniforme della densità del letto di caffè – si creano aree ad alta densità e aree con molto spazio vuoto, il che rende difficile un'estrazione uniforme.
Influenza della varietà di caffè, grado di tostatura e umidità dell'aria
- Contenuto di umidità dei chicchi: i chicchi con meno del 2% di umidità tendono a caricarsi negativamente, mentre i chicchi più umidi tendono a caricarsi positivamente.
- Grado di tostatura: le tostature più scure generano cariche negative più forti rispetto alle tostature più chiare.
- Dimensione delle particelle: le particelle più piccole (<100 μm) tendono a caricarsi negativamente, mentre le particelle di medie dimensioni (100-300 μm) hanno una carica più positiva.
- Umidità ambientale: un'umidità relativa più elevata (>60%) riduce la carica statica.
Scoperte scientifiche su RDT
- La riduzione della carica statica porta a meno depositi di caffè nel Kaffeemacher.
- Le particelle di caffè fine rimangono meglio distribuite, il che rende l'estrazione più omogenea.
- Tuttavia, i risultati scientifici sul miglioramento dell'estrazione non sono univoci. Alcuni esperimenti mostrano un'estrazione aumentata, mentre altri non hanno potuto riscontrare differenze significative.
Lo studio probabilmente più completo di Méndez Harper et al. (2024) ha dimostrato che l'umidità è un fattore centrale nella carica statica. I chicchi con meno del 2% di contenuto di umidità tendono ad avere una carica negativa, mentre i chicchi più umidi tendono ad avere una carica positiva. Questo spiega perché gradi di tostatura diversi hanno diversi livelli di carica.
RDT è sicuro per il Kaffeemacher?
Un punto spesso discusso è se l'acqua nel Kaffeemacher può causare danni a lungo termine. Tuttavia, studi e rapporti pratici suggeriscono che la piccola quantità di acqua evapora rapidamente e non lascia residui di umidità. Inoltre, molte tosterie aggiungono industrialmente fino a 5% di acqua per chilogrammo di caffè – molto più dei 1 - 1,5% con RDT (0,1 - 0,2 grammi su 18 grammi di caffè).
Conclusione
RDT è un metodo semplice ed efficace per ridurre la carica statica durante la macinazione. Fornisce una superficie di lavoro più pulita, una distribuzione del caffè macinato più uniforme e può avere un effetto positivo sull'estrazione dell'espresso. Anche se gli studi scientifici non forniscono ancora prove univoche di un'estrazione migliorata, il valore pratico è chiaramente riconoscibile per molti utenti domestici e professionisti: meno carica statica significa più controllo sul processo di macinazione e una preparazione del caffè più piacevole. E se è più divertente, allora lo si assaggerà anche nella tazza.
Fonti e letture approfondite:
- "Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding" di Joshua Méndez Harper, Connor S. McDonald, Elias J. Rheingold, Lena C. Wehn, Robin E. Bumbaugh, Elana J. Cope, Leif E. Lindberg, Justin Pham, Yong-Hyun Kim, Josef Dufek e Christopher H. Hendon
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"A study of espresso puck resistance and how puck preparation affects it" Jonathan Gagné, Coffee ad Astra
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"Assessing the impact of RDT on espresso extraction" di Jeremy e Joe di Socratic Coffee
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"BETTER WAY TO GRIND COFFEE: Deep Dive on New Hendon Paper" di Lance Hedrick
