«Questo caffè è perfetto per te e ha il miglior sapore.» Una frase del genere non la leggerai mai da parte mia. Perché il gusto è individuale. Magari abbiamo persino preferenze diverse per le bevande a base di caffè.
Questo articolo ha lo scopo di aiutarti a scoprire quali caffè e quali chicchi di caffè si adattano a TE.
Con i 9 consigli decisionali in questi articoli, puoi scoprire le tue preferenze di gusto e prendere la decisione giusta davanti allo scaffale del caffè.
Purtroppo scopri solo nella tazza se un caffè ti piace davvero. Ma se segui questi consigli, ti avvicinerai sempre di più ai tuoi caffè preferiti.
1. Il tipo di bevitore di caffè: Espresso, Moka o Filtrato?
Se sei assolutamente sicuro di essere un tipo da espresso o un bevitore di caffè filtrato, allora puoi saltare direttamente alla sezione "Quale caffè per l'espresso?". Potrebbe però essere interessante per te scoprire perché i tuoi ospiti preferiscono sempre bere espresso o caffè filtrato da te. Perché potrebbe avere a che fare con te.
Ogni bevanda a base di caffè può essere buona! La domanda è: quando volete bere il caffè e che effetto deve avere?
L'espresso corto viene bevuto a conclusione di un pasto o al volo, cioè di corsa. Il godimento perfetto e veloce con caffeine e sapore concentrati. Un sorso e via! L'espresso è molte cose, ma non è un buon socializzatore. Il tempo di permanenza nella tazza è semplicemente troppo breve.
Se siete al vostro pomeridiano appuntamento al caffè con la donna o l'uomo dei vostri sogni e lui o lei ordina un espresso, potete iniziare a essere nervosi. Se l'ordine è caffè filtrato o Latte Macchiato, allora è decisamente promettente. Entrambi sono le bevande più lunghe della famiglia del caffè e i compagni conversazione perfetti.
Ricorda: volete bere caffè a lungo e con calma?
Allora i caffè filtrati, il Caffè crema o le miscele di espresso e latte come il Latte Macchiato o il Cappuccino sono adatti. L'espresso è la bevanda perfetta per una pausa veloce.
La quantità della bevanda si contrappone alla forza. Più piccola è una bevanda, più alta è la concentrazione. Tutte le bevande hanno approssimativamente la stessa quantità di caffeine e altri aromi che caratterizzano il caffè. Decisivo per questo è la quantità di caffè utilizzata e non tanto la concentrazione delle particelle di caffè. Da 9 g di chicchi di caffè estraete sempre approssimativamente la stessa quantità – sia che la bevanda sia 25 ml di espresso o 150 ml di caffè filtrato.
La concentrazione delle particelle di caffè è principalmente importante per la sensazione in bocca. Più un caffè è concentrato, più densa è la bevanda. Un espresso forte si sente in bocca pesante e cremoso.
Allo stesso tempo sperimentate un'esplosione di sapore, poiché la forza concentrata della polvere di caffè utilizzata si diluisce con soli circa 25 ml di acqua. Consiste di circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte e di conseguenza dal 90-93% di acqua.
Il caffè filtrato si trova all'altro capo della scala. Ha solo l'1,0-1,5% di particelle di caffè disciolte e il 98,5-99% è acqua. È di consistenza simile al tè e si sente in bocca morbido e leggero. Il sapore è più "diffuso" rispetto all'espresso e non così esplosivo. Questo significa che con il caffè filtrato hai più tempo per scoprire diverse note di sapore.
Importante: Solo per la concentrazione: il caffè filtrato perdona di più! Se preparate un espresso da un caffè amaro o acido, lo sentirete 10 volte più forte nell'espresso. Perché è fino a 10 volte più concentrato.
Siete più il tipo da espresso o più il tipo da caffè filtrato? O state nel mezzo, al Caffè crème o all'Americano? Ricordatevi dove vi posizionate. Perché questo è decisivo per la scelta dei chicchi di caffè.
2. Tostatura chiara, media o scura?
Prima ancora di scegliere i chicchi, vale la pena stabilire se preferite tostature più chiare o più scure. A seconda di questo, potrebbe anche non dipendere più così tanto dal gusto nella scelta dei chicchi di caffè.
Fondamentalmente è così: più chiara è la tostatura del caffè, più sentite il chicco di caffè. Più scuro è tostato il caffè, più si assomigliano le note di sapore. I caffè tostati scuri hanno un sapore sempre più tostato con una tostatura più lunga. I caffè tostati chiari ricordano che il caffè stesso è un frutto.
Più alto è il valore di un caffè, più complesso è e questo si vede più chiaramente nello stato tostato chiaro. Ma anche le note di sapore più complesse si riducono quando una tostatura diventa molto scura. La tostatura è un processo che inizialmente trasforma chimicamente il caffè e poi brucia sempre più sostanza. Alla fine rimangono note cenerizie e bruciacchiate.
Lo spettro del sapore del caffè va da fruttato – dolce – al cioccolato – fino a tostato. Se vi interessano le note fruttate, dovreste provare tostature più chiare. Se vi piacciono più le note di tostatura, optate piuttosto per il caffè scuro. L'area tra i due estremi è consigliata per i bevitori di caffè aperti agli esperimenti da entrambi gli schieramenti.
La tostatura chiara è altrettanto una disciplina magistrale dei tostatori quanto una tostatura precisa e scura. Le tostature troppo chiare sono "sottosviluppate", hanno sapore di erba e cereale. Con le tostature scure si produce molto più fumo. Il caffè però dovrebbe avere il meno possibile questo sapore. Emergono note di pane quando le tostature più lunghe non ricevono abbastanza energia nel tostatore. Questo fenomeno chiamato "baking" è considerato un difetto di tostatura.
L'arte è quindi di padroneggiare gli estremi delle tostature nell'area chiara o più scura o di combinare entrambi nelle tostature medie.
Ricorda: più scura è la tostatura, meno sentirai le molteplici note di sapore dei caffè crudi di alta qualità. Più chiara è la tostatura, più è possibile determinare che il caffè crudo non è buono e magari ha sapori errati. Le torrefazioni che acquistano caffè di qualità inferiore non lo tosteranno mai chiaro ma lo "nasconderen" dietro la tostatura.
L'argomento della tostatura è molto complesso e qui è presentato in forma breve.
3. Chicchi di caffè per la tua felicità: Arabica o Robusta
Coffea Arabica è la specie di caffè più diffusa e naturalmente di qualità superiore. Coffea Canephora è la controparte dell'Arabica e è comunemente nota come Robusta. Entrambi i tipi consistono a loro volta in molte sottospecie e si presentano anche come incroci. I due fratelli della famiglia Coffea non potrebbero essere più diversi. Hanno profili di gusto fondamentalmente diversi e il contenuto di caffeina differisce tra loro.
Poiché appartengono alla stessa famiglia, la coppia insolita viene però regolarmente considerata da una prospettiva. Questo punto di vista non rende tuttavia giustizia a entrambi e ha soprattutto bloccato a lungo lo sviluppo qualitativo della Robusta.
Il profilo di sapore di Canephora è potente, terroso e corposo. A causa della maggiore acido clorogenico e del doppio contenuto di caffeina, Canephora è più amara. A causa dell'amarezza più pronunciata percepita, l'acidità e la dolcezza di Canephora sono meno evidenti, il che porta a una complessità gustativa limitata nella tazza. E qui il gatto si morde la coda. Sulla base di questa premessa, la coltivazione di Canephora è stata spesso condotta con notevolmente meno cura per decenni. Questo ha intensificato il profilo di sapore terroso-amaro con note errate e irregolarità, il che ha anche portato a un prezzo fondamentalmente inferiore di Canephora alla borsa del caffè. Storicamente Canephora ricopre un ruolo nelle miscele di caffè come componente potente e forte. Con una crema compatta, Canephora è diventata lo standard di molte miscele di espresso economiche. In particolare nelle miscele di espresso italiane meridionali, ma anche in molti caffè solubili si usa molta Robusta.
Arabica ha un'aromatica varia, relativamente poca amarezza percepita e acidità più pronunciate e fini. Quando l'Arabica è coltivata in altitudine ed elaborata pulitamente, sviluppa un'enorme complessità. Questa predisposizione di sapore di base delle varietà di Arabica ha portato a ulteriore sviluppo qualitativo dell'Arabica. Un profilo di valutazione calibrato su Arabica ha supportato questo sviluppo. Il termine "caffè di specialità" oggi si riferisce esclusivamente ai caffè Arabica.
Voler comparare Arabica e Canephora è come mettere la pera accanto alla mela. Non si rende giustizia a nessuno. Tanto più gratificante che sempre più produttori e paesi produttori si concentrino sulla produzione di Canephora di alta qualità. Un pioniere in questo è l'Uganda, che ha giocato un ruolo guida nello sviluppo di una scheda di valutazione orientata a Canephora. Questo cosiddetto fine Cup Standard giocherà un ruolo sempre più importante in futuro. Non solo perché migliora, ma anche perché con il cambiamento climatico le aree di coltivazione di Arabica diminuiranno e le aree di coltivazione di Robusta aumenteranno.
Quando ha senso la Robusta?
La Robusta è perfetta per chi ama veramente caffè potenti. Con molto punch, caffeina e una crema densa. Robusta è standard nelle forti miscele italiane. Chi ama bevande di caffè con latte come il Cappuccino o il Latte Macchiato ha in Robusta un'opzione potente. Il sapore caratteristico della Robusta è abbastanza forte da non essere coperto dal latte.
Quando ha senso l'Arabica?
Con la sua complessità e l'acidità naturale, molti Arabica sono ottimi caffè filtrati. Soprattutto le varietà coltivate in altitudine, raccolte mature e elaborate con precisione, sono affascinanti da scoprire dal punto di vista del gusto. La diversità di sapore degli Arabica è enorme e così per ogni bevanda e per ogni gusto si può trovare una varietà Arabica o una lavorazione. Gli Arabica possono essere altrettanto utilizzati per tostature di espresso e miscele. Vengono utilizzati come monovarietali o in blend. Qui non ci sono limiti agli esperimenti.
4. Quale caffè per caffè filtrato e French Press?
La French Press si inserisce nella serie dei diversi metodi di filtro e infusione. Dal punto di vista del gusto, per la French Press, che è anche chiamata caffettiera a stantuffo, è adatto lo stesso caffè utilizzato per i classici metodi di filtro come il filtro Melitta, il filtro Hario V60 o altri filtri manuali.
Il caffè filtrato è un caffè meno forte rispetto all'espresso. Ha una concentrazione di particelle di caffè disciolte di circa 1,2-1,5%. A questa concentrazione, quasi tutte le direzioni di sapore sono "mitigate". I caffè più amari sono altrettanto poco concentrati e quindi poco amari, proprio come i caffè che hanno acidi da frutto più marcati.
Visto in questa prospettiva, nel campo del caffè filtrato tutto è possibile e dipende dal tuo gusto personale. Personalmente consiglio per i caffè filtrati caffè tostati più chiaramente, dove le note di tostatura rimangono sullo sfondo. Il caffè filtrato è eccellente per esplorare le diverse note di sapore dei diversi caffè regionali. A seconda della regione in Kenia o Etiopia, il sapore del caffè varia notevolmente all'interno di un paese. La differenza con i caffè provenienti dall'America Centrale o dalla Papua Nuova Guinea è ancora molto più grande.
I caffè preparati come filtro sono perfetti per esplorare la varietà del caffè. Quindi consiglio: prova.
Ecco alcuni indicatori di gusto:
- I caffè kenioti spesso hanno sapore di bacche rosse e sono i miei caffè preferiti per Cold Brew.
- I caffè etiopi elaborati naturalmente sono spesso floreali e hanno note di bacche blu.
- I caffè di Dipilto in Nicaragua hanno un sapore fortemente di cioccolato.
- Il Blue Batak da Sumatra ha note di liquirizia.
- I caffè brasiliani hanno spesso note di nougat-cioccolato.
Il sapore di un caffè dipende in gran parte dalla regione, dalla varietà e dal metodo di raccolta e lavorazione. Quindi le direzioni di sapore citate sono molto generali. Ci sono anche caffè brasiliani da singole fattorie che hanno un sapore completamente diverso.
Caffè filtrati da torrefazioni molto buone
Così tante torrefazioni tostano buoni caffè filtrati, quindi qualsiasi elenco è troppo breve. E come descritto sopra, dipende anche molto da quale filosofia di tostatura ti piace di più. Personalmente bevo i caffè filtrati preferibilmente nello spettro da chiaro a medio tostato. Per scoprire caffè filtrati straordinari sul mercato di lingua tedesca, ho fondato il Kaffee-Panel con la campionessa mondiale di sensorica Gloria Pedroza. Degustiamo caffè filtrati e eleggiamo i vincitori dei test. Potete trovare i nostri caffè filtrati qui.
5. Quale caffè per l'espresso?
L'espresso è accanto al caffè turco la bevanda più forte nell'universo del caffè. In numeri: circa il 7-10% di particelle di caffè concentrate rispetto al 90-93% di acqua. Quello che arriva in 20-30 millilitri è il carico completo di caffè. È proprio per questo motivo che l'equilibrio interno del caffè prima e dopo l'infusione gioca un ruolo così importante. A questa concentrazione, tutto spiacevole viene moltiplicato e non è gustoso. Praticamente, però, è anche vero il contrario. Gustoso è molto gustoso!
Ecco perché la selezione del caffè richiede la stessa cura di quella del caffè filtrato. E soprattutto "l'acidità" deve essere goduta con cautela. Importante: l'acidità è decisiva per la complessità in ogni prodotto di piacere di alta qualità. Un vino senza acidità o una cioccolata senza acidità sa di insipido e noioso. È simile con il caffè. La sfida è bilanciare questa acidità con gli altri attributi, cioè in equilibrio con dolcezza, amarezza e sensazione in bocca.
La tostatura gioca un ruolo importante e l'estrazione. Perché con il caffè è diverso dal vino, non è abbastanza comprare un buon prodotto. Prima deve essere preparato. Se si riesce a portare in equilibrio un'acidità pronunciata, allora l'espresso è quasi certamente fantastico. La preparazione non è difficile e buona da imparare, ma richiede una certa cura.
Ecco perché consiglio, per l'espresso, di scegliere caffè tostati più lungo sviluppati, cioè più scuri. È più facile anche estrarre questi durante l'infusione.
Chi si sente sicuro può provare in giro liberamente. Spesso su un pacco di caffè c'è scritto: "per espresso" o "chicchi di crema". Si riferisce al modo di tostatura. Non esistono "chicchi di crema" o "chicchi di espresso". Dipende solo da come è stato tostato un caffè e se è adatto a una bevanda con quella tostatura. Anche la filosofia di tostatura del tostatore gioca un ruolo. Ad esempio, utilizzo da tostatori che tostano piuttosto scuro il "caffè filtrato" come espresso, perché mi sembra ancora equilibrato come espresso.
Quale tipo di espresso siete?
Vi giurate sulla "tostatura italiana"? Allora probabilmente il contenuto di Robusta gioca un ruolo importante e vi piace l'amarezza della tostatura più scura. Queste tostature vengono tostate anche da tostatori in Germania, Austria o Svizzera. Non dovete ricorrere a un pacco di marca italiano. Molti tostatori locali vi forniscono "profili italiani". Di nuovo: le parole chiave più importanti sono "scuro", "potente" e spesso "contenuto di Robusta".
Se l'espresso allora non sa ancora come in Italia o non emana l'atmosfera del barista italiano, allora dipende dal metodo di preparazione, dalla lunghezza della bevanda o dalla vostra mancanza di umore da vacanza. Sostengo che l'espresso alla maniera italiana sa così bene perché siamo in viaggio verso la vacanza E perché i contatti sono molto più brevi e nitidi. In Italia normalmente beviamo 15-18 ml di espresso. Se per questo vengono utilizzati 7-8 grammi di caffè, allora è molto forte e soprattutto denso. Se c'è anche una componente di Robusta, il cucchiaio rimane quasi nella crema.
Se in Svizzera beviamo 40 ml di espresso da una macchina completamente automatica, allora è più simile a un Caffè crème che a questo espresso concentrato e scuro. A proposito, l'Italia del sud e l'Italia del nord differiscono anche notevolmente. Più a sud, più alta è la percentuale di Robusta.
L'opposto dell'espresso italiano, che convince per potenza e amarezza, è l'espresso un po' più lungo e più equilibrato. Oltre alla scelta del caffè, il rapporto di infusione gioca un ruolo importante. Quanti grammi di caffè sono dosati nel portafiltro e quanti sono infusi nella tazza?
Personalmente mi piace infondere con un rapporto di 1:2,5, quindi ad esempio 9 grammi nel portafiltro e 22,5 grammi nella tazza. Con alcuni caffè mi piace anche un rapporto di 1:3, quindi 9 grammi nel portafiltro e 27 grammi nella tazza.
Come il caffè in capsule ha cambiato i bevitori di espresso
Se preparate l'espresso con un rapporto di 1:2 o 1:2,5 e i vostri ospiti trovano che è "troppo forte", allora avete probabilmente a che fare con bevitori di caffè in capsule. È sorprendente quanto il consumo di caffè in capsule abbia già cambiato le nostre abitudini di bevande e caffè.
In una capsula ci sono, indipendentemente dal produttore, in genere circa 5-5,5 grammi di caffè. La tipica macchina per capsule però versa una "quantità di bevanda tipica" nella tazza, quindi 25 ml e più. Molte macchine per capsule infondono standard 35 millilitri di "espresso". Il rapporto di infusione è quindi effettivamente 1:6 e la forza del caffè devia notevolmente da un "espresso classico". Questo contiene circa il 7-10% di particelle di caffè disciolte. L'espresso in capsula raggiunge solo il 3-5% di particelle di caffè dissolte.
Con questo assomiglia più all'Americano o al Caffè crème che a un vero espresso. Chi beve frequentemente questo tipo di "espresso", si abitua a questa immagine di sapore e quindi è inizialmente sopraffatto da un espresso da una macchina con portafiltro e un rapporto di 1:2,5.
Espresso da torrefazioni molto buone
Anche alcuni espresso molto fini erano recentemente nel mio macinacaffè. Mi hanno particolarmente piaciuti i caffè di Adrianos (CH), Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Questo non è un elenco completo, ma una lista vaga di torrefazioni molto buone da cui ho potuto provare caffè di recente. Potete trovare le nostre stesse torrefazioni per espresso qui. Un'ottima panoramica con un confronto di diversi chicchi di caffè la potete trovare nel articolo del blog di Coffeeness.
6. Leggere correttamente l'etichetta del caffè e cosa non dovreste comprare
La concatenazione fantasiosa di gusci di parole raggiunge il suo apice sui pacchi di caffè. Molto spesso la presunta corona nobile annunciata con tostatura lunga e artigianale scrupolosa è una circonlocuzione artistica per caffè economico di borsa senza indicazione di provenienza.
Nella lettura delle etichette consiglio un approccio radicale. Cercate la precisione, questo vale soprattutto al supermercato. Se non trovate nulla, è già un'indicazione della qualità prevista. Vale la pena: più c'è scritto su un pacco, più il tostatore sa del caffè o è disposto a condividere queste informazioni e maggiore è la probabilità che sia di qualità migliore.
Nel considerare le etichette del caffè, l'analogia con il vino è utile. Se su un vino c'è scritto "vino rosso", sappiamo che siamo arrivati davanti allo scaffale di assortimento più economico e qualitativamente più basso. In questa categoria rientrano i caffè etichettati come "Robusta" o "Arabica".
Se sulla bottiglia si trovano informazioni sul paese di provenienza, ci avviciniamo lentamente a qualità migliori. Ma sul serio - chi compra un vino con la designazione generica "dalla Francia", non vuole creare un'esperienza di gusto elegante, ma solo ubricarsi e accetta consapevolmente il mal di testa programmato il giorno dopo.
Cosa c'è sull'etichetta di un caffè di alta qualità?
Standard minimo consigliato:
La data di tostatura: la data in cui il caffè è stato tostato. Solo quando la data di tostatura è nota, si può valutare se il caffè è fresco o vecchio. Dopo due mesi, il caffè in chicchi interi mostra un calo evidenziabile nella qualità del sapore.
Informazioni di provenienza: paese, regione, produttore/cooperativa/impianto di lavorazione. Per alcune regioni esistono certificazioni DOC, cioè sigilli di provenienza verificati.
Composizione: si tratta di un caffè monovarietale o di una miscela. Nel caso di una miscela, dovrebbe essere indicato il rapporto di miscela di Arabica/Robusta e le informazioni di provenienza adattate di conseguenza.
Testo dell'etichetta modello su un pacco di caffè:
Informazioni di lavorazione: i caffè sono stati lavati, elaborati naturalmente o sottoposti a lavorazione sperimentale.
Varietà: quali varietà o cultivar di Arabica/Canephora sono.
Precisione delle informazioni di provenienza: non necessario, ma interessante sono il numero di lotto/nome e le altitudini.
Ulteriori informazioni: alcune torrefazioni indicano il prezzo di acquisto del caffè crudo o anche informazioni sulla tostatura. Questo è esemplare e rappresenta un nuovo modo di comunicazione con il consumatore. Ulteriori informazioni a riguardo nel nostro articolo sulla trasparenza.
I sigilli Fairtrade e Bio non dicono nulla sulla qualità di un caffè. Tuttavia, sono un'indicazione che sono stati pagati premi e un prezzo minimo per questi caffè.
E quali caffè comprare allora?
In questo punto consiglio radicalità. Se le informazioni minime non sono date, non comprerei un caffè e lo proverei. La probabilità di perdere qualcosa di buono è molto bassa. Probabilmente anche molti affari non sarebbero tra le scelte. Ma questi di solito convincono più per il prezzo che per la qualità.
Le informazioni minime non sono difficili da ottenere e indicare per un tostatore, se acquista caffè di alta qualità. L'scusa che nessun "segreto commerciale" o "miscela speciale" debba essere rivelato è nonsense. Le torrefazioni che vincono importanti concorsi di tostatura internazionali rivelano le loro curve di tostatura e miscele.
In questo punto, il segreto è fuori posto. Le torrefazioni industriali acquistano gli stessi caffè standard e li rimischiano in proporzioni molto simili. Nascondersi dietro ricette segrete per miscele o origini è un foglia di fico davanti a caffè di qualità inferiore.
Se ho le informazioni minime, allora il caffè mi piace?
Purtroppo non è garantito che un caffè che elenca le informazioni minime sull'imballaggio ti piaccia. Questo deve essere provato e testato volta per volta. Con ogni pacco di caffè, tuttavia, noterai se la direzione e la filosofia di tostatura di un tostatore si adattano a te. Cerca di descrivere con la massima precisione se i caffè sono troppo amari o acidi, troppo affumicati o lievi.
L'amarezza e l'acidità in particolare vengono spesso confuse sensorialmente. Allenati prendendo un limone come riferimento per l'acidità e ricordati bene come l'acidità si comporta nella tua bocca. Un esempio di amarezza è l'enzian o anche il carciofo. Immagazzina internamente questi riferimenti e prova il caffè.
Se riesci a escludere che l'amarezza o l'acidità provengono dall'estrazione, descrivi al tostatore la tua esperienza gustativa. Forse ha un suggerimento per te che non ha il sapore che trovi sgradevole. Se non trovate un accordo con questo tostatore, provate un altro.
Degusta e Assaggia il Caffè
Le degustazioni di caffè sono un modo eccellente per provare diversi caffè uno accanto all'altro. Se questi vengono preparati da tostatori o professionisti del caffè, inoltre si può escludere che tu stesso faccia qualcosa di sbagliato.
Approfitta quindi di ogni degustazione di caffè nella tua regione come un'opportunità per imparare di più sul caffè e riempire il tuo database personale di gusti. Molte torrefazioni conducono regolarmente degustazioni. I festival del caffè sono anche una buona occasione per degustare caffè da diverse regioni uno accanto all'altro.
È anche possibile guidati e accompagnati in corsi di sensorica. Noi stessi conduciamo corsi di sensorica nella nostra accademia, ma veniamo anche da voi o degustiamo a eventi di team e aziendali.
7. Quale caffè è salutare e ben tollerato?
Il caffè non è né esplicitamente sano né malsano. Ha effetti sia benefici per la salute che problematici, soprattutto se bevuto in grandi quantità. Spesso viene citato "5 tazze da circa 150 ml" come riferimento. La verità in realtà è un po' più complicata e dipende da molti fattori - non ultimo dalla tua condizione fisica personale.
Abbiamo parlato con il Professor Chahan Yeretzian dei caffè e delle conseguenze per la salute.
Allo stesso tempo, ci sono potenzialmente sostanze cancerogene nel caffè che sebbene non siano state dimostrate come cancerogene nel caffè, si sa che sono cancerogene. Abbiamo registrato un video in lingua inglese su furano e acrilamide e qui scriveremo un ulteriore articolo.
Tollerabilità del caffè
Quanto bene è tollerato un caffè dipende strettamente dalla qualità e dalla lavorazione. Non dovrebbe essere dimenticato che il caffè è il nocciolo di un frutto. Anche con altri frutti accadono conseguenze spiacevoli quando questi vengono mangiati immaturi o troppo maturi. È simile con il caffè.
Il caffè di alta qualità viene raccolto selettivamente. Per questo il raccoglitore di solito deve camminare tre volte nel giro di poche settimane attraverso i cespugli e raccogliere le ciliegie rosso scuro o giallo scuro. Le ciliegie di caffè non maturano insieme per pianta. Questo tipo di raccolta è molto laborioso e di conseguenza costoso. Ecco perché viene omesso nella produzione di caffè economico. Invece di cogliere individualmente le ciliegie, il caffè viene strappato a mano o persino raccolto meccanicamente.
Tali stadi di maturità disuguali delle ciliegie di caffè creano alcuni problemi successivi. Fermentano diversamente - se fermentati. Questi chicchi si asciugano diversamente e si comportano anche diversamente durante la tostatura. Il livello di tostatura non è quindi uniforme, il gusto differisce e la tollerabilità è alterata. Molto spesso questi chicchi sono il problema decisivo di tollerabilità.
La velocità e la durata della tostatura hanno anche un impatto sulla tollerabilità. Ma questo è di nuovo un argomento proprio e grande, dove si tratta ancora di furano e acrilamide. Fate bene con i caffè che non vengono tostati troppo velocemente né troppo chiaramente e nemmeno troppo scuro e troppo a lungo. Affronteremo questo argomento nella nostra serie di articoli sull'argomento delle tostature, che è in cima alla lista degli articoli da scrivere.
Abbiamo testato 14 mulinelli manuali.
8. Il miglior caffè è macinato fresco
Anche con il miglior caffè e la tostatura giusta per te, l'ultimo passo verso il caffè perfetto non è ancora stato fatto. Manca la macinatura fresca. E con fresco intendo poco prima che tu infonda. Finché il caffè non viene macinato, il caffè si protegge da solo con il suo strato protettivo. Non è facile per l'ossigeno penetrare all'interno del caffè. Non appena il caffè viene macinato, la sua superficie si ingrandisce molte volte. Da un chicco diventano migliaia di particelle, che da un lato rilasciano aromi nell'aria e dall'altro sono esposte all'ossigeno.
In questo momento inizia un processo di invecchiamento accelerato. Entro 20 minuti, anche per un palato non allenato, la differenza tra un caffè appena macinato e uno macinato 20 minuti prima è percettibile.
Quello che perdiamo non è il gusto di base del caffè. Il caffè continua a sapere di caffè. Ma non sa più complesso, sorprendente, vivace - ma solo di caffè. Se si allunga il tempo di attesa, il caffè ben presto sa di rancido, poiché i grassi iniziano a ossidarsi. Entro questo punto diventa insaporito.
Fresco e macinare da soli è ancora per un altro motivo molto consigliabile. Solo in questo modo il grado di macinatura può essere adattato alle tue esigenze e al tuo metodo di infusione personale. Il grado di macinatura stabilisce la resistenza del caffè nella torta. Questo deve essere costantemente regolato di nuovo, da un giorno all'altro e da caffè a caffè.
Ecco perché: chi vuole migliorare la qualità del caffè con mezzi semplici, passa per primo da pre-macinato a fresco e macinato personalmente. Questo è anche possibile "economico". Abbiamo testato 14 mulinelli manuali che sono adatti per caffè filtrato e parzialmente per espresso.
E ancora per il record: chi compra pre-macinato, non ha alcun controllo sulla qualità ottica dei chicchi di caffè. Ecco perché il caffè confezionato industrialmente come caffè macinato spesso utilizza qualità di caffè crudo peggiore rispetto allo stesso caffè o marchio come caffè in chicchi.
9. Il miglior caffè del mondo
E che dire di questo caffè con gatto? Come si chiama di nuovo? Oh sì, Kopi Luwak. E Jamaica Blue Mountain? E Monsooned Malabar?
Questi tre caffè hanno qualcosa in comune. Buone storie e marketing di successo. Sono stati posizionati con successo nel mercato mondiale e sono particolarmente adatti per raccontarci storie.
Possono tutti avere un buon sapore, ma non sono i migliori caffè del mondo, bensì semplicemente cari e hype di marketing. Con il Monsooned Malabar questo è meno problematico e questo caffè serve anche un profilo di gusto comune. Ha sapore di noce, un po' terroso-robusta-like, ma è un Arabica. Per molti un espresso accessibile.
Ci sono buone Jamaica Blue Mountains. Lo speciale di questi caffè è però la quantità limitata e il marketing esclusivo. Qui è stato raggiunto qualcosa che vorremmo per tutte le regioni di caffè. Un posizionamento come regione sul mercato mondiale. Con la Jamaica Blue Mountain è incluso un piccolo barile di legno per il trasporto.
Il Kopi Luwak con tutte le sue varianti è invece uno sviluppo altamente problematico. Il gatto muschiato indonesiano mangia naturalmente una certa quantità di ciliegie di caffè. Il tratto gastrointestinale separa la polpa della ciliegia dal nocciolo. Dopo l'eliminazione, il nocciolo può essere raccolto, asciugato e commercializzato. La storia è così assurda che si vende per la sua bizzarria. Così tanto che i gatti muschiati sono tenuti in gabbia e nutriti con ciliegie per aumentare la quantità di produzione di caffè. L'uomo è ingegnoso quando si tratta di massimizzare i profitti. Animali ancora più grandi vengono così nutriti con ciliegie e utilizzati come canale di fermentazione. Il caffè che alla fine risulta non è di particolare qualità. Ma la storia è perfetta per essere raccolto dai media e dalle persone. Siamo molto chiari qui e per una volta il linguaggio è appropriato. Quello che viene commercializzato qui come caffè è merda.
Tutti questi caffè non sono i migliori caffè del mondo. In realtà, raggiungono punteggi molto bassi in un confronto sensoriale con caffè di alta qualità. Un caffè davvero straordinario come un Panama Geisha è valutato con oltre 90 punti. Il Monsooned Malabar e il Kopi Luwak faticano ad andare oltre i 75 punti.
Chi cerca i migliori caffè di un paese li trova da Cup of Excellence. In questo concorso, nella prima fase entrano a volte più di 100 produttori per paese, per far trovare da una giuria nazionale e internazionale il miglior caffè del paese.
