O que é exatamente esse corpo do qual os apaixonados por café sempre falam?
O "corpo" é a impressão sensorial tátil complexa e multifacetada de um alimento. Com a língua, e menos com o palato, exploramos a textura dos alimentos ou líquidos.
O termo "corpo" é uma tradução de empréstimo um tanto infeliz do inglês mouthfeel<1>. A textura utilizada na sensórica do vinho descreve o mesmo efeito que o corpo e pode facilmente substituí-lo.
As diferenças nas impressões sensoriais táteis entre biscoito integral, ostras e massa são enormes. O vocabulário para descrever essas diferenças também é muito amplo: crocante, deslizante, viscoso, etc.
Com o café é diferente. Café como bebida é líquido e, portanto, o espectro amplo de intensidade é limitado: aquoso – líquido – encorpado. Em vez de ampliar, precisamos aprofundar e descrever a qualidade da intensidade para comunicar o café. De semelhante ao chá, sedoso, aveludado, suculento, passando por redondo, cremoso, xaroposo, etc., temos uma grande variedade de descrições à nossa disposição.
Alguns fatores que influenciam o corpo
Numerosos fatores são co-responsáveis pela bebida. A maturidade da cereja de café, seu processamento, a maneira como torramos o café e sua solubilidade resultante – cafés com torra curta são geralmente menos solúveis do que cafés com torra mais longa.
As substâncias agora dissolvidas através da extração são co-responsáveis pela qualidade do corpo. A água utilizada também desempenha um papel importante aqui, pois a composição dos minerais contidos na água reage com o café e, assim, extrai substâncias solúveis.
Corpo e percepção
A textura do café influencia significativamente nossa percepção. Quando um café tem uma consistência xaroposa e permanece mais tempo na língua, tenho mais tempo para analisá-lo. As notas de sabor (flavours) parecem mais intensas para nós. Por outro lado, quando um café aguado desaparece rapidamente da língua, há menos substâncias dissolvidas nele. A baixa intensidade e seu tempo curto de permanência fazem com que as notas de sabor sejam pouco perceptíveis.
A qualidade do corpo desempenha um papel importante na avaliação sensória de um café. Mesmo que o café tenha aromas ótimos e ácidos complexos – se o corpo não colaborar, o café é menos agradável e as notas de sabor são menos legíveis.
<1> Como muitos termos na sensórica do café vêm da tradição anglo-saxônica (não menos por causa do trabalho fundamental da SCAA – Specialty Coffee Association of America), o termo se estabeleceu.
